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酱牛肉一切就碎，还柴，很大可能是煮过火了。当然还有其他原因，总括如下：
第一个，煮过火了。
如今的牛肉，都是饲养牛，老的说法叫小牛，嫩牛，不是原先那干了多年农活的老牛。所以，看着牛肉还是那牛肉，内在的品质不一样了，表现在烹饪上，就是好煮，不再是几个小时才咬得动，而是一小时就煮烂了。
酱牛肉，火候一般的把握在：大块肉60分钟；小块肉50分钟。还要做到随时起锅，煮到时间，关火出锅，不要再继续焖着。超过这个时间，或者继续焖着，等汤凉了再捞出来，就有可能过火。
第二个，切的时间不对。
酱熟的牛肉，一般的都习惯捞出来就切。这样做十有八九会有切散现象，刀下去，希望是整齐干净的肉片，结果是肉丝先散开，不成个体统。
酱牛肉、卤牛肉，除非是老师傅，可以任意切，不会出问题。一般情况下，不要趁热切，也不要刚放凉就切。稳妥的办法，头天晚上捞出来放入冰箱，第二天再拿出来切，就不会有切散现象。起码的要放冰箱3小时，中午做好，放入冰箱，晚上拿出来切了下酒。
第三个，牛肉不好。
买鲜牛肉要注意避免病、老、死牛肉；买冰鲜牛肉要避开冷冻一年以上的，特别是三年以上，甚至多年的。
挑选鲜牛肉，一看二闻三摸摸。颜色鲜艳没沁水，看着色正干燥；闻不到异味，特别是卡拉胶和腐臭、化学味；手摸着有弹性，滑而不黏。
挑选冰鲜肉，也是这样办法，颜色像鲜肉一样鲜红，凡是暗晦色彩都不对。