煎牛排只要3分钟，为啥煮牛肉一个小时都不烂？
相信很多人都有过这样的体验，去牛排店吃牛排时，点完餐坐下玩玩手机，感觉不到3、4分钟，服务员就把煎好的牛排送上来了。这很令人感到不解：为什么饭店做牛排只要几分钟就熟了，但是在家炖牛肉却要1个多小时呢？
首先，西餐厅里的牛排与普通牛肉还是有差别的。用作牛排的肉往往取材于牛身上的优质部位，绝大多数都是肌肉纤维，滑而不腻胶，原蛋白和弹性蛋白含量少。这就决定了牛排易熟。此外，很过高档餐厅还会对牛肉进行长达数天的排酸处理，这种牛肉就算是牛腱子，用手指就能插进去，保证肉易熟，而且更嫩。
其次，人们搞不清“牛肉熟度”的概念。我们知道，西餐厅牛肉熟度分为1、3、5、7分熟。每一种熟度都有人爱吃。假如有人爱吃一分熟的，那么这种熟度的肉对他而言就是最适合的。但是在家炖牛肉不一样，中国人吃任何肉都不可能看到见红，尤其是像牛羊肉这种，最好是烂熟才好吃。
其三是烹饪方式的不同。牛肉如果要烤，就是用火的温度，煎就用的锅底的温度，煮和炖用的是水的温度。所以不管是煎还是烤，做牛排时牛肉表面的温度都远远高于水沸腾的温度。所以，牛肉表面的温度越高，传热的速度就越快，自然也就熟得越快。
最好和火候有关。正如那句“摄影是光线的艺术，烹饪是温度的艺术”，任何一个学烹饪的人，一定会花很多的时间来研究火候。牛排必须通过大火，迅速在肉质表面形成一层保护膜，从而能够把肉汁完全锁在里面。这样吃起来就更加肥美多汁。但是慢炖牛肉就需要用小火，时间越长炖出来的肉才不会老，而又吃起来肉烂可口。