转载自百家号做家：顶厨速递
吃惯了葱爆牛肉，试着吃一吃水煮牛肉，麻辣适口，吃过的都说好吃！喜悦果然不是一个强有力的词来描述我是何等喜悦，与众人分享这个四川水煮牛肉食谱！首先，请不要被“水煮牛肉”这个名字欺骗，觉得这道菜是平淡的。别忘了四川人只容许最辣、最鲜味的食品在筷子上跳舞。
上面是做这道菜的关键：
把牛肉切得太厚或太薄会致使肉变硬。用小苏打和水浸泡牛肉，而后用自来水“荡涤”它。这一环节将进一步保证牛肉维持软嫩。用汤料做汤底很要紧。我做了一些猪骨汤，但假设你想自身做的话，你也许用商号买的鸡汤。这会给这道菜增加鲜味。
花生油切实增多了这道菜的滋味，但菜子油也也许。菜底的蔬菜各不类似。你也许选取2到3种不同的种类——咱们用芽菜和蘑菇。其余一些好的是：莴苣、韭菜和卷心菜。不过，请记着––它们务必先神速翻炒。这道菜中利用的四川胡椒和辣椒的数目也许凭借您的个体喜爱实行调换。你也许随便削减，但不要全面不加！
这道菜是分层做好的的。你将把蔬菜放在底部，而后是酱汁和牛肉，而后是香料、大蒜和香菜的配料，而后是用一点油来烤大蒜和香料。着末，假设碗里尚有酱汁，不要徒劳了！煮一些面条，或是一些白菜，把它们倒入余下的酱汁里，做为第二天的午饭。
水煮牛肉
食材：
克侧腹牛排，切成1.5厘米厚的薄片、四分之一茶匙小苏打、四分之一杯水、2茶匙玉米淀粉、1汤勺+四分之一杯+3汤勺花生油或菜子油（独自利用）、克大芽菜，洗净，沥干、克蘑菇，修剪，洗濯和排水、3片姜、3个大葱，仅葱白部份，切成1厘米的碎片、1汤勺四川花椒、3汤勺辣豆酱、1.5杯低钠鸡汤（或克己鸡肉或猪骨汤）、1.5茶匙糖、1汤勺蒜末、半茶匙辣椒片、1汤勺切碎的香菜、半茶匙四川花椒
※一汤勺=15g一茶匙=5g一量杯=30g
环节：
在一个碗中，将牛肉，小苏打和四分之一杯水搀杂在一同，而后将其腌制1小时。小苏打将有助于嫩化牛肉。而后在流水下“荡涤”牛肉5分钟，将牛肉荡涤洁白后，倒出水，用两茶匙玉米淀粉腌制牛肉，放在一边。
用大火加热1汤勺油。将芽菜炒约2分钟，而后介入蘑菇。将一切东西搅拌匀称，直至蘑菇熟了。关火，选取一个深度较大的大碗，而后将芽菜和金针菇放在碗底。
用中火加热锅中的四分之一杯油。煮姜片直到它们着手变为浅棕色。介入葱和四川花椒。煮两分钟，防止香料煮糊。如今介入辣豆酱，搅拌，让酱油在油中煮约3-4分钟。
这将使油呈鲜赤色。节制火候很要紧，过小，油不会变为鲜丽的赤色;太大，简单烧糊。
一旦油呈鲜赤色，介入糖。将火调大，搅拌，让水沸腾。立刻介入牛肉，渐渐搅拌匀称，仍旧利用大火。一切牛肉片变得不透亮后，神速封闭热量。（你无须把牛肉全面煮熟，中央有一丝粉赤色就代表着嫩牛肉。）
如今，将一切东西倒在你的碗底部的蔬菜上。
顶部是切碎的大蒜，辣椒片和切碎的香菜。在一个小平底锅里，加热后放3汤勺油。将加热过的油倒在大蒜和辣椒上，你理当会听到一个滋滋的响声。
着末，在顶部增加一些碎四川花椒，完结这道菜。配上白米饭享受这道辛辣，麻木，多肉的鲜味吧！