烧：把预先处理过的食材(有些食材不中用中大火烹煮收汁的方法，叫作烧。火力:中大火适合食材主要是肉类，其他如豆腐和部分蔬菜(如茄子、士豆等)也可以必预先处理)放在调好味道的汤汁重点与诀窍烧制时间控制在20分钟以内，注意事项如下。①大部分食材(以肉类居多)需要预先处理。②烧菜的汤汁会在烹煮过程中收浓，但也有一小部分菜需要勾芡以收浓汤汁，如川菜中的麻婆豆腐、粤菜中的罗汉素斋等，这样不仅味道好，色泽也美。
炖：把预先处理好的食材放进调好的汤汁中，用小火或者微火慢煮40分钟以上的烹调方法，叫作炖。火力:中小火适合食材:质地紧密、不易熟烂的食材，主要是肉类
重点与诀窍炖菜的要点在于对汤量的把握。①前期的汤量一定要把握好，汤量太大则无味，汤量太少则容易干锅。有时候家中的灶火即使调到最小，对于部分炖菜来说还是偏大，这时就要想办法避免火候未到而汤汁被耗干的情况，比如把锅垫高或将锅盖揭开小部分。②炖菜大多可以不收汁，但也有例外，比如，红烧肉虽然有一个“烧”字，但实则为炖，它的汤汁收浓之后，菜肴风味便会让人无法罢著。
说到纯者不得不提鲜美的鱼汤，骨头汤、鸡酒-不管是浓通还是清汤，防象的道理是楼。要了解仑就能在激满之间游刃有余。为什么浓汤是白色的，清汤是透亮的?浓汤其实是脂肪、蛋白质和水的混合体，其中，看肪在高温下乳化。汤就会变成白色:反之，如果脂肪始终没有被乳化，那么汤色就可以直保持透亮。制作雪白浓汤的关键，在于用大火去“顶”，让汤沸腾并保持下去，这样一般要花比较长的时间。如果想让汤在短时间内就变得浓白，可以把食材用油煎下再倒入热水，以中大火熬煮。而清汤、则要反其道而行，用最小的火去“浸”，让汤的表面保持微开甚至是不开的状态，使汤的度保持在99~C。熬清汤般需要3~5小时，没有省时间的好办法，只能耐心等待。要知道，饭店里的高汤之所以那么鲜美，一般都是小火慢煮，“浸”一整天得到的!当然，这时候的肉已经没法吃了，不仅口感如木荣，其鲜味也完全进入汤中。
浓汤的做法号①鱼汤:先用少许热油煎一下鱼，倒入开水，用中大火煮，十几分钟后汤色就会变白，但是要记得把汤面上的油沫撇掉。②鸭架汤同鱼汤。③骨头汤:不能先用油煎，只能一次性把水放足，中途不能加水，以中大火至少煮1~2小时，汤才会变得浓白。注意：尽管我们形客浓汤汤色“雪白”，但正常熬制出来的浓汤不是纯白的，而是带一点淡黄，类似象牙的颜色。骨头汤尤其如此，关火后稍徵放一会儿，汤中的油脂就会有些许分离，汤色会变暗，汤中会有些许沉淀。由于含脂肪和蛋白质比较多，浓汤用手指捻几下会感觉粘手。如果看上去汤很浓，汤色雪白，但用手指捻几下，根本不粘手，那么这汤有可能是添加制兑出来的，大家就要小心了。
清汤的做法：不管用什么材料熬清汤，都要注意以下几点。①提前把肉类处理至将熟，再开始“浸”:或者先让汤微开，估计肉类完全熟透时，再改最小火去“浸”。如果肉没有完全熟透就用最小火去“漫”，那么肉中的血水不能被充分煮出、变成浮沫而清理掉，汤色就会变暗，不够透亮。②有些灶具即使把火调到最小，汤还是会沸腾起来，无法让汤保持微开状态。这时，可以试试电炖盅，它用来熬清汤是最合适不过的，非常省心。