吃了这么多年的麻婆豆腐,终于知道麻婆

烹制麻婆豆腐,取细嫩绵软之老豆腐,配黄牛肉。川西腹地郫县,盛产豆瓣,只选此地豆瓣,以保色泽油润。

菜肴之像,源于改刀成形,关乎菜肴之相。因须取豆腐若干,切于1.5cm见方成块,后将牛肉剁糜,蒜苗切节,姜、蒜皆成米状,郫县豆瓣剁于碎末即可。

此菜口感在于嫩,清水入锅,加盐、料酒、酱油三料,缓入豆腐块,待水开起锅,连汤浸泡。

热油炙锅,入牛肉炒散,加料酒、胡椒粉去味,后下酱油上色,翻炒片刻,至酥香出油之时,香已沁心脾。

并次序井然为佳,入菜籽油烧热,下郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉,干辣椒碎,炒香出油嫩之色,后将豆腐入锅,加高汤烹之。入盐、胡椒粉、白糖、酱油以为调,尤记须三下淀粉,以使芡汁浓稠如密,后入牛肉臊子,蒜苗,起锅入盘。

豆腐入盘,匀撒牛肉糜,淋些许花椒粉。观之红花锦簇,一片层林尽染!




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