麻婆豆腐
图上的文字因受字数限制描述简单，具体做法请参看文字详情。
食材：胆水豆腐、牛肉、蒜苗。
调料：豆瓣酱、汉源花椒、辣椒粉（可不用）、芽菜（可不用）、姜、蒜、盐、酱油、糖、芡粉。
备料：
牛肉加入少量姜一起剁碎。
花椒放入炒锅炒香后晾凉，用石臼舂成粉末，没有石臼用料理机打成粉末。
蒜苗斜切成小节。姜蒜剁成米粒大小。芽菜选用宜宾芽菜，网上有卖，也可不用。
豆腐切成小方块。
一汤勺芡粉加入少量花椒粉用水调和均匀备用。
做法：
1、锅中倒入适量凉水，水开后放入豆腐，加入少量的盐将豆腐略焯一下。放盐一是为了入味，也是为了让豆腐更嫩。
2、在步骤1等待水开的同时可另起一灶炒制牛肉末。锅中放油，牛肉偏瘦，油可稍多一些，油热倒入剁好的肉末炒至酥嫩，加入少量的酱油或老抽起锅备用。
3、再起油锅，油量比正常量略多一成，因豆腐以油多而出色出味，油七成热倒入豆瓣酱、姜米、蒜米、芽菜（可不用）、辣椒粉（可不用），炒出红油后，再将炒好的牛肉末倒入一半略炒几下，加入开水或高汤，放少量的糖和酱油烧开。捞起焯好的豆腐放入锅内，让汤汁浸过豆腐。
4、水再开后开始勾第一次芡，用锅铲背面轻推豆腐滑动，略煮一分钟后可见豆腐开始吐水，第二次勾芡，重复之间动作滑动豆腐。
5、第三次勾芡时，同时下蒜苗和剩下的牛肉末，此时汤汁收浓，起锅。
6、装盘后均匀地在表面撒上一层花椒粉，即可上桌。
陈麻婆豆腐（老店老方）年代成都万福桥南岸陈麻婆老店的麻婆豆腐在烹饪的过程中是不加豆瓣酱的。车辐老先生在《川菜杂谈》一书中曾提及当年陈麻婆的红案师傅薛祥顺大厨制作麻婆豆腐的全过程。薛祖厨做麻婆豆腐不仅不放豆瓣酱，豆腐也不焯水，甚至连勾芡都不用，即将一份寻常豆腐做得鲜嫩入味。自出生以来去到陈麻婆总店吃的麻婆豆腐是经过几代厨师不断改良的版本，不可能再吃到薛大厨的手艺，现将方子摘录下来，作为纪念。
“将清油倒入锅内煎熟（不是熟透），然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉和辣椒面。然后下豆腐，之间薛师傅将豆腐摊在手上，切成方块，倒入油煎肉滚热气腾腾的锅内。微微用铲子铲几下，掺少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚岚烈火下du（火+督）熟后，揭开锅盖，看火候定局：或再du（火+督）一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”
注：du（火+督），四川话，等同于煮。
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