麻婆豆腐作为川系菜的一种，在祖国的大地上已经广为大家所知了，而且，其做法也是被传的一个地方一个样，就算在老四川也很难找到味道十分地地道道的了。所以我作为小四川人，有必要为大家讲解一下，这道菜的最初的做法,希望大家能够吃上真正的川味道。下面我们一起来看看这道名菜的真正做法。一开始我们要准备老豆腐大约四百克左右。用菜刀将豆腐切成1,2cm左右的小正方形备用。大家选用豆腐是可根据自己的口味。老豆腐相对来说比较香，而嫩豆腐口感上来说比较好。接下来准备带点肥油的牛肉50克左右。将牛肉剁成小肉丁备用。选择带肥油的肉，香味和口感上更加的好。然后准备泡姜15g，泡椒20g，将两者都切碎备用。准备蒜苗将它切碎，作为最后点缀用的。后面就要制作一种比较辣的料——刀口辣椒。在锅中加入有，加热后，把青色花椒与辣椒一起放入锅中。开比较小的火炒10秒左右。该步骤是为了料子炒香，当辣椒呈褐色时可以出锅备用。然后用菜刀压碎，再剁的形成辣椒面备用。这样刀口辣椒就形成了。这也这道菜比较关键的地方。然后就是真正的开始。在锅中加水，再加盐一小勺（可根据自己的口味调节）。将豆腐下锅（已经切好）。开中小火焯水1分钟左右。该步是为了去除豆腐的浓郁豆腥。当水快沸腾是将豆腐出锅沥干。在锅中加菜籽油，加热后再加少量猪油烧化。然后将牛肉下锅，开中小火将牛肉末水分炒干爆香。爆香后加豆瓣酱和泡椒泡姜，和永川豆豉。然后一直炒爆出红油。出香味后，在加刀口辣椒5g。炒匀后加清水。开大火烧开汤汁，然后开始调味，加盐，加味精，再加白糖提鲜味，最后加老抽调底色。做完这些，将处理好的老豆腐下锅。，开小火煮三分钟。目的是将豆腐入味。然后进行三次勾芡。第一次勾芡要薄，目的是让豆腐更加嫩滑。第二次，将锅离火，勾芡更加浓郁的粉。目的是把汤汁收紧。第三次勾芡还要将锅离火，加入更加浓的水淀粉，目的是将菜品受成包芡。最后出锅，加些蒜苗装饰。我们进行下技术总结：1豆腐可以任选，2刀口辣椒可使菜品味道更加好，不燥，不苦。3勾芡要慢慢递进。希望大家能吃上真正的川味！
