水煮牛肉不单享誉四川，况且在天下各地，从星级宾馆到袖珍饭铺都能见到。此菜以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、开胃健脾、迷人食欲等诸多特征不停深受广阔门客的喜爱，况且辣而不燥，麻而不酷。有诗赞曰：“麻辣烫鲜香，味浓溢四方。片片肉舒展，滑嫩味道长。”水煮牛肉之于是称之为名菜，在制做上天然有其独到之处，从选料、改刀、上浆到烹调成菜，每一路工序都有其矜重的请求，若制做不得法，势必会严峻影响成菜的品质。现笔者就按照本身多年的推行阅历，将制做水煮牛肉的心得、意会整治成文，以与偕行相易。
一、资料抉择
矜重选料是保证成菜品质的先决前提，制做水煮牛肉关于资料的抉择是很严谨的。首先，在抉择牛肉时留心：1.应采用养殖的食用牛，而关于淘汰的奶牛或役用牛，由于其成长久长、做事量大，孕育肌肉组织中纤维密度高，卵白质含水量少，经加热后则紧缩性较强，持水性降落，水份损失严峻，即使也能制做水煮牛肉，但鲜嫩的口感则要减色许多。2.刚屠宰的牛肉需先安置一段时候，待投入老练形态后再运用，在安置进程中可用架子将其笔直吊挂，欺诈自己的分量拉伸肌肉，提升嫩度，民间有句俗语：“牛肉要挂才嫩”，这充足阐懂得吊挂的紧要性。3.应抉择牛身上最嫩的里脊肉，因其好像扁担，故又称扁担肉，其肌肉中纤维组织松软、含水量大是保证成菜口感鲜嫩的紧要成分之一。
其次，花椒需采用甲等的川椒，况且要剔尽花椒籽不必，而关于次等的花椒则不宜采用，由于该花椒麻味不浓，且籽难以去尽，去籽主假如为了进口不发沙；豆瓣酱必需采用四川郫县的，以保证成菜的品质。
二、刀工管教
干辣椒洗净后需用清洁的抹布擦干水份，切成节，并除尽辣椒籽，不然，在煸炒时很难到达里外酥香一致；豆瓣酱必需剁细，以便于香味渗出。
牛肉则应先剔净白色筋膜，尔后再批成薄片。在批片晌须留心下列三点：1.厚薄要平均适度。普遍以3mm左右为好，若批片过厚或厚薄不匀，在烹调时将会致使菜肴老练不一致，影响嫩度。2.必需采纳坡刀批。由于牛肉的肌纤维相对较粗老，惟有坡刀批，本领改观肌肉原有的肌纹纹路，为致嫩供应前提。3.牛肉批片后运用刀一一平拍一下，尔后放入净水中浸泡五分钟左右，漂去部份血红素，同时通过水的浸透力使肌纤维组织吸水，促进成菜在加热时变得膨松、饱满、鲜嫩。
三、上浆管教
牛肉片浸泡后用干布包起，沥去水份便可上浆。牛肉属较难上浆的资料之一，若上浆不妥，极易脱浆吐水。为保证上浆品质，在上浆时须控制下列两点：
1.致嫩剂的运用。保守的上浆法子主假如插足食碱做为致嫩剂，以软化资料的纤维组织组织，改观卵白质的性质，推进汲取水份，以到达致嫩的方针。但该法子对资料的养分素摧残性极大，且成菜时时会带有必定的碱味。而运用松肉粉（木瓜卵白酶）致嫩，则能将资猜中肌球卵白的头尾隔开，提升资猜中卵白质的消融力，使其充足汲取水份，体积膨胀，成菜后口感滑嫩，况且该法子不单不会摧残资料的养分素，相悖却也许补充菜肴的养分价钱，由于木瓜卵白酶本身便是一种养分素。但其用量也不宜过量，以g牛肉为例，插足4g松肉粉拌匀便可。
2.淀粉的运用。水煮牛肉的上浆与其余菜肴有着矜重的差别，需采纳厚浆，烹调时不单要起到上浆的影响，同时还应具备勾芡的影响，该枢纽也是此菜制做的紧要难点之一。惟有水淀粉运用合适，烹制出的肉片本领具备嫩、滑、爽口之感，若水淀粉加得太重或过干，煮制时肉片极轻易互相粘连，舒展不开，拉长加热的时候，直接影响菜肴品质；若过稀，则难以上劲，入锅后淀粉绝大部份轻易落入汤中，使肉片遗失维护层，此中的水份散失到汤汁里，成菜后肉片绵而韧，一样会影响成菜品质。笔者通过屡屡熟练对比觉察，若采纳两次加粉法则成效较好，详细法子是：将肉片加盐及其余调料腌拌后，先加略稠的湿淀粉抓上劲，静置一段时候后，在临烹调以前再加较稀的湿淀粉拌匀。第一次所加的淀粉由于曾经抓至上劲，是以在烹调中普遍不易零落，也许维护牛肉的水份不过渗，促进成菜孕育鲜嫩滑爽的口感；而第二次所加的淀粉由于较稀，且没有抓上劲，是以不才料时，轻易将肉片抖散，使肉片舒展，互不粘连，况且还能让表层的一部份淀粉落入汤汁内，恰恰起到勾芡的影响，保证成菜汤略稠，味更浓。值得留心的是：在第一次加粉后需放入冰箱中冷藏半小时左右，使肌肉中的亲水性卵白质进一步汲取。
水，松肉粉充足表现致嫩影响。 四、烹调成菜 烹调成菜的详细枢纽是：先将配料（可用莴苣、蒜苗或芹菜等）煸炒老练，装碗垫底；锅中从头放入小批油，煸香花椒、辣椒并捞出，再下豆瓣酱、葱、姜煸香杰出，掺入肉汤，调以酱油、料酒、精盐、鸡精、味精，烧沸后将肉片抖散下锅，待肉片舒展老练、汤汁略稠时起锅装碗，盖在配料上；再将花叔、辣椒铡细，撒在上头，着末淋热油便可上桌。在此进程中该当留心下列几点： 1.煸花椒和辣椒时油量不宜过量，况且需先煸辣椒，由于油酥辣椒的时候要稍长一些，半途再插足花椒同煸，本领到达两种调料酥香一致。为了卓绝辣而不燥、麻而不酷的口感，需煸至透出香味，辣椒呈棕血色，铡切时有嚓嚓的响声。 2.无误控制加汤量。这也是此菜成败的一个关键，汤汁应一次加足、加准，半途不得再加水或汤，以保证菜品的鲜香口味。若加汤过少，肉片下锅后轻易散开不开，互相粘连、卷缩，难以煮透，此时假使拉长煮制时候，肉片极轻易绵韧，品质变老；若加汤过量，肉片下锅后，汤汁则难以收浓，轻易孕育肉片上的淀粉洪量落入汤中，使肉片直接脱浆，遗失维护层，品质一样变老。 3.肉片下锅后，待其舒展、老练，汤汁略稠时应赶快出锅，此时肉片适值处于最嫩的形态。切忌在锅中停止时候太久，不然将影响口感。 只需控制以上百般操纵技能，信赖你必定也许烹制杰出、香、味俱佳的“水煮牛肉”来。厨师网厨艺参谋：华夏烹调专家：郑强生.罗继湘.张东升.谢昌勇.刘泉
协做推行单元：长沙兴美计算.湘行天下厨政办理团队
翻新菜研发基地：宁乡本味饭铺.合肥虎魄老六龙虾馆
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