5大技术关键做好水煮牛肉

水煮牛肉

水煮牛肉是一道经典川菜，以煮为主要烹饪方式，吃起来麻辣鲜香，好不过瘾。在做这道菜的时候有5个技术要点，来跟大家分享一下。

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技术关键

技术1选用带筋牛柳很多师傅做水煮牛肉都会选用牛里脊，这部分肉吃起来确实嫩，但没什么嚼劲。选用的是带筋的牛柳，先将牛肉的筋拍断，再切成0.5厘米的薄片，这样吃起来既细嫩又有嚼劲，客人都非常喜欢。

技术2湿淀粉上浆并打水牛肉上浆比较简单，加入盐码味，再加入湿淀粉拌匀，这样可以使得牛肉吃起来更嫩。具体做法是：牛肉片克盛于碗中,加盐2克码味，再加清水克、湿淀粉10克搅拌至水分全部被牛肉吸收即可。技术3中小火煮制保证肉质细嫩煮制时不要用大火，汤烧开后转小火，下入牛肉片，再转中火，用筷子轻轻拨散，煮到牛肉片浮起就可以了，这样吃起来口感会比较嫩。技术4刀口辣椒用刀剁碎刀口辣椒是川菜中常见的调味料，顾名思义就是将炒香的干辣椒、花椒一起用刀剁碎，吃起来香麻可口。有的师傅为了省事，会直接用料理机打碎，这样会影响辣椒的味道。锅烧热，倒入菜子油20克，放入干辣椒20克、花椒5克小火炒香，炒香后盛出，用刀剁碎。技术5淋完油再放花椒面,一般是淋完热油再放花椒面，这样可以激发出花椒的香味，也不至于焦煳。有的师傅会按照花椒面、刀口辣椒、蒜蓉的顺序来放，这样也是可以的。

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初加工

1.将带筋牛柳克按断筋，切成0.5厘米厚的薄片，加入盐2克，倒入水克、湿淀粉10克，拌匀至水分都被吸收。2.将莴笋尖克、芹菜20克、蒜薹50克分别切成5厘米的长段。3.炒锅上火，倒入菜子油30克，下入莴笋尖、蒜薹段、芹菜段炒熟，盛出放在碗中垫底。4.锅烧热，倒入菜子油20克，放入干辣椒20克、花椒5克小火炒香，炒香后盛出，用刀剁碎。

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熟处理

1.锅烧热，倒入菜子油克，下入米15克、蒜米25克爆香，加入郫县豆瓣酱50克炒香、出红色，烹入料酒5克，倒入鲜汤克，烧开后加入醪糟汁20克，下入牛肉片用筷子轻轻拨散，待牛肉熟时加入味精2克、盐3克，倒入碗中。2.将做好的刀口辣椒撒在牛肉上，淋上烧至六成热的菜子油克，再撒上花椒面2克、葱花3克即可。

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