水煮牛肉

典故：

水煮牛肉是四川自贡地区的一道传统名小吃。从名字上看外地人一般认为它是一道清淡的汤菜，但端上桌却发现其为麻辣味突出的典型川菜。

相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装轱辘，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役多则半年，少则三月就已精疲力尽，故当地时有役牛被淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放入盐水中烹煮，其肉嫩味鲜，磁材广泛流传开来，成为民间的一种传统名菜。后来，菜馆厨师对水煮牛肉的用料和制作方法又做了改进，为了迎合川人的口味，加入了辣椒、花椒等辛辣之物，以避免牛肉的膻味，水煮牛肉便由民间转而成为财管经营的具有浓厚地方风味并流传全省各地的菜肴。

此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成才色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

随着烹调技术的发展与提高，如今水煮牛肉的用料与操作方法与原来民间的水煮牛肉已经大不相同，但是为了保持这道传统名菜的固有风味，却一直沿用“水煮牛肉”之名。

原料：

牛肉克食用油克豆瓣50克干辣椒5根花椒20个盐2克酱油30克

味精3克水豆粉克葱20克白菜克芹菜克蒜苗克

烹制方法：

1、将牛肉洗净去筋，切成薄片。取一个大碗，把牛肉装入，然后盐、味精、水豆粉、加适量清水搅拌均匀。白菜、芹菜、蒜苗、葱洗干净后切成5厘米大小。

2、炒锅内放入油，然后将干辣椒和花椒炒脆后铲出待用。

3、炒锅放到旺火上，放入油，将白菜、芹菜、蒜苗、葱下锅煸炒，待菜收水后装入大碗。

4、将油放入锅中，烧到6成熟，放豆瓣，炒到油红色时候，将蔬菜倒入锅中翻炒后加入适量汤烧开，随即将牛肉滑入锅中，用筷子轻轻拨散，放入味精调匀，起锅倒入万众，再把干辣椒和花椒撒在牛肉上。

5、将锅洗干净，用油烧开淋在干辣椒和花椒上，菜品完成。

特色：

麻辣鲜香，汤汁红亮，佐酒下饭均宜。