鲜虾楚不揪
原料：
袋装保鲜楚不揪克，虾肉茸50克，面糊克，香葱粒5克。
调料：
盐3克，鸡汁毫升，色拉油各适量。制法：
把楚不揪洗净沥水后，切碎纳盆，加盐、鸡汁、虾肉茸、面糊和香葱粒调匀，然后入油锅煎定型呈饼状，改刀成块便装盘。楚不揪：
是河南豫东平原出产的一种树上结果的乡土食材。过去，农家常把它拌面粉蒸制后，再加入蒜泥、盐和香油拌食，口感松软鲜嫩。
结义豆腐鸡蛋豆腐预制：
、豆浆小火熬20分钟使之更加浓稠，关火晾至40℃备用。
2、取一个不锈钢桶，打入鸡蛋6斤，搅散成蛋液，加鲜牛奶4斤、炼乳克、盐克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，倒入不锈钢盘。
3、取韭菜叶4斤、芹菜叶斤洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸5分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。
4、开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出，改刀成长0厘米、宽3厘米的条备用。
制作：、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉，拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉，入六成热油炸至表面金黄、定型，捞出沥油，摆入盘中。
2、锅入胡萝卜油0克烧至六成热，浇入海味蒜香汁40克，小火加热至汤汁表面冒大泡，起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。
海味蒜香汁：
锅入胡萝卜油克烧至四成热，下入蒜末50克爆香，放入海米碎克、瑶柱丝克小火煸香，添入高汤0克，大火烧沸即成。
沸腾霸道牛肉
此菜由水煮牛肉演变而来，其改良之处有两点：首先，将牛肉改刀后再擀成大而匀的薄片，裹匀红薯粉和辣椒碎，牛肉片变大了一圈且增加了厚度，因此用量可以减少一半，但是份量看上去却没有变化，依旧显得实惠。其次，牛肉已经裹上了红薯粉，因此无须勾芡，只要将码入味的牛肉片与提前炒好的味汁一同推入烧热的特制器皿中，满锅红艳瞬间沸腾，鲜香扑鼻夺人，满屋缭绕，久久不息，夹一块牛肉入口，烫、麻、辣、嫩、鲜依次在舌尖上呈现……
制作：
、牛里脊肉克改刀成大片，加盐、味精各3克、小苏打克、清水少许抓匀。
2、红薯粉反复压两遍，再过一遍筛使粉质更细腻（也可将其放入料理机中打碎），将其倒在案板上，把腌好的牛肉片挨个裹匀红薯粉，再擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。
3、将擀好的牛肉片放入沸水滑2分钟至八成熟，捞出入清水中过凉。
4、芝麻辣椒碎克加白芝麻粒50克、味精粉（味精用料理机打碎成粉末，能够迅速融进原料中，入味更充足）0克拌匀成调和粉。滑透的牛肉片粘匀调和粉，修整成长方形。
5、锅入色拉油克烧至四成热，下干红辣椒段50克、葱段30克、姜片20克煸香，放川菜馆红牌楼豆瓣酱50克、郫县豆瓣酱30克快速翻炒均匀，淋秘制红油50克搅匀，添清水克大火烧30秒，打捞出渣滓，调入味精5克、鸡精0克、盐少许大火烧开转小火烧分钟，起锅倒入盘里待用。
6、锅入秘制红油80克、色拉油70克烧热，下干红辣椒节00克、干红花椒30克煸香，起锅倒在步骤5炒好的味汁中激香。
7、特制石锅上火，倒入香油20克，加洋葱块、鲜油豆皮各克、冬瓜片（提前汆水）克，将步骤6中调制好的味汁倒入石锅中，接着放加工好的牛肉片搅匀烧开，撒葱花、香菜叶点缀，起锅放在木托里即可走菜。
、将牛肉片裹匀红薯粉，擀压成薄而匀的大片。2、擀好的牛肉片比之前大了一倍左右。3、牛肉片入沸水焯至八成熟。4、捞出过凉后裹匀辣椒混合粉。5、用秘制红油、豆瓣酱熬好味汁。6、打捞出渣滓。7、石锅上火加热，淋香油，加辅料。8、倒入提前熬好的味汁以及牛肉，搅匀烧开。
原料扫盲
川菜馆红牌楼豆瓣酱是一种复合调料，在郫县豆瓣酱的基础上添加八角、桂皮、香叶、小茴香等香料，除了酱香味，另有复合香气，因此炒菜时无需再额外添加豆豉、香料等。
技术关键：此菜要求牛肉兼具鲜嫩、筋道两种不同的口感，因牛肉码制时加入了小苏打，会越煮越嫩，所以水煮时间不可过长，否则牛肉会失去略带韧劲的口感。
Q：上火后往石锅里倒香油，岂不香味尽失？
吴朝珠：除了香油，还可往石锅里添加黄油增香，二者加热时，香气飘出来，客人闻着很香才能诱人食欲。香油和黄油的作用是为了增加飘香而非吃其味道，因此不必担心其香味尽失。
香辣肥肠鸡
制作：
、肥肠洗净焯水，先下卤水锅卤熟，捞出来切成块。
2、鸡肉块下盐、味精、生抽腌好，炸至半干，倒起沥油。
3、锅留底油，下干辣椒、花椒炝锅，再下肥肠、鸡块炒香，盐、味精调味后翻匀，撒上熟芝麻即可出锅。
麻辣牛杂
批量：
牛杂的初加工：
牛肚6克、牛肠、牛心各克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压5分钟，取出晾凉，改刀成片。
制作：
、锅入高汤克，下入白萝卜片克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂克中火煮分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎0克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油制作：
、锅入色拉油0克、猪油克烧至四成热，下入大葱克、蒜瓣克、姜片克小火炸干，捞出渣滓。
2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒克、干红辣椒50克、白蔻00克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香0克）小火炸0分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱克、红灯笼泡椒碎克小火熬干出香。
4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱制作：
家乐牌黑椒汁克、柱侯酱、海鲜酱各克、高汤、广东米酒各克、保卫尔牛肉汁50克、黑胡椒碎00克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各0克一同放入锅中，小火熬制0分钟即成。
技术关键：
、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
麻辣小龙虾
主料：
龙虾千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
调料：
郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面0克，香菜5克，啤酒瓶，色拉油5千克（约耗00克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各00克。
制作：
、龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸0秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。
2、锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧0分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
3、龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
秘制龙虾粉：
白豆蔻5克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
制作：
、在北方，龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。
2、在江浙一带推广，郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要增加。
3、很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
4、要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹调千克小龙虾大概需要油脂50-克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油∶混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
5、蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
斗地主
地主的形象大都是脑满肠肥，因而这里用卤好的肥肠代表地主，彩椒、西芹、莲藕三种素菜代表平民，出锅前撒入蜜豆，既取其谐音，又调节色泽，还丰富了口感层次。
卤制肥肠：
、肥肠摘去油脂，加适量盐、醋、面粉反复搓洗，用清水洗净表面的杂质。2、锅入宽水烧沸，倒入少许醋、料酒，下入肥肠焯去腥气，取出冲洗干净备用。
3、将肥肠放入川式红卤水中大火烧5分钟，关火焖2小时后取出晾凉。
制作：
、取卤好的肥肠克改刀成3厘米长的段；西芹克刮去表层厚皮，改刀成2厘米长、厘米见方的块；黄彩椒、红彩椒各00克改刀成与西芹同样大小的块；莲藕50克刮掉表皮，改刀成小块待用。
2、将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。
3、锅入宽油烧至三成热，下入串儿浸炸20秒至蔬菜断生，捞出沥净油分。
4、锅入秘制红油（详细配方和制作流程见《中国大厨》年5月A9页）80克烧至五成热，下葱段20克、干红辣椒段5克、鲜红小米椒圈、蒜末各0克煸香，加红泡椒50克炒出酸香，倒入藕丁50克、青美人椒5克炒匀，离火放炸好的串串，淋少许秘制红油，调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各0克、美极鲜味汁5克上火翻炒均匀，倒入蜜豆克翻匀，起锅装盘，点缀葱花、香菜即可上桌。
、将卤好的肥肠以及新鲜的彩椒、西芹穿成串儿。2、串串入热油炸至蔬菜断生。3、锅入秘制红油烧热，下葱段、红泡椒等料炒香。4、倒入炸好的串串后调入麻辣鸡鲜膏、鸡精、味精等翻匀。
干煸土豆丸子提前批量预制：
、土豆0斤、胡萝卜斤分别去皮，用擦子擦成条，洗净沥水。
2、调入盐50克、花椒面20克抓匀，加面粉7斤拌匀，装入方形码斗内压实，取下模具，入蒸箱蒸30分钟。
3、取出晾凉，改刀成3厘米见方的块待用。因为土豆块的边带有弧度，所以称为土豆丸子。
制作：、锅入宽油烧至七成热，下入土豆丸子炸至表面金黄，捞出控油。
2、锅留底油，下干红椒节、葱花、蒜末爆香，调入蒸鱼豉油5克、鸡粉5克、蚝油5克、盐3克炒匀，下土豆丸子翻匀，炒至干香，下香菜段、蒜末炒匀，淋香油3克、山西老陈醋5克快速翻匀即可。
制作关键：
烹醋时要开大火，将醋汁淋在锅壁上，使酸味挥发，成菜闻着酸香，吃着清香。
山药枣香肉原料：
带皮五花肉克，铁棍山药克，干红枣30克，山楂20克。
调料：
盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量。制法：、把五花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用。
2、把铁棍山药削净皮，切成小寸段后，待用。3、把所有原料都放高压锅里，烧开上汽后，再续压8分钟，待离火稍晾后，揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。4、把压好的原料都倒入炒锅，调味后开大火加热3分钟，分别舀进烧热的砂煲内，即成。
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