麻婆豆腐是一道非常著名的传统川菜，全称“陈麻婆豆腐”，相传为清同治年间，成都万福桥码头边经营小馆的寡妇陈氏所创。
乳白细嫩的豆腐、翠绿色的青蒜，红红的辣椒油、再撒上一层花椒碎。入口麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活～
遥想当年万福桥码头上，三教九流、南来北往、川流不息。老板娘的一颦一笑、一壶浊酒、一盘冒着热气的豆腐……对歇脚打尖的客商、水手、脚夫来说，无疑都是一种安慰～。
所以，正宗的麻婆豆腐一定要带有江湖气，此中滋味，只可意会，不可言传……大家不要想歪了就好。今天就带大家领略一下当年的麻婆豆腐～
第一步，准备食材
先从一罐纯正的菜籽油开始，然后是南豆腐，牛肉，牛肉汤，郫县豆瓣酱，海椒面，花椒，豆豉，胡椒粉，水淀粉，大蒜，青蒜。
第二步，处理食材
豆腐切成2～3厘米见方的小块，冷水下锅焯水，水中放半勺盐，一点花椒。开锅关火，加入一点酱油浸泡备用。牛肉克切成碎末，一大勺豆瓣酱剁碎，豆豉适量简单切碎备用。大蒜一头切碎末、青蒜切成葱花状的碎片备用。
花椒一小把入热锅小火煅炒至颜色变深、发出香气，然后舂碎或者用擀面杖适当擀碎，收到小碗中备用。调半碗水淀粉候着。
第三步，烹制麻婆豆腐
锅烧热转小火倒入菜籽油，量要适当多一点，下适当整粒花椒爆香，花椒变褐色捞出弃之，然后下剁碎的牛肉末煸炒，肉末变得干酥后控油盛出备用。
下入剁碎的豆瓣酱、海椒面、豆豉、蒜末，爆香炒出红油。随后倒入牛肉汤，撒小半勺胡椒粉，下入浸泡过的豆腐块和之前煸炒过的牛肉末小火炖煮，让豆腐充分吸收牛肉和牛肉汤的味道，加一点点白糖提鲜。肉汤以刚好没过豆腐为宜，煮的时候不时用铲子背面推动豆腐防止糊锅。
小火煨煮半个小时后，将水淀粉搅拌均匀，分三次加入锅里，用铲子背推芡，以保证豆腐块完整，稍稍开大火收汁。汤汁浓稠立马出锅装盘，然后在豆腐上撒上青蒜碎和一层擀碎的花椒面，美食即成～
烹饪要点：
1、豆腐太老太嫩都不行，软硬适中，烧出来的豆腐才滑嫩而不碎。琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，南豆腐最适合做麻婆豆腐。豆腐焯水开锅即可，不可煮太过，否则豆腐口感不够嫩滑。
2、正宗的麻婆豆腐，突出一个麻字，花椒粉一定要撒满盘。实在怕麻就适量少放。花椒一定要煅炒，这样更香也可以减少麻味。
3、不要把花椒舂成细粉，适当擀碎即可，粗末入口，椒麻味儿在舌尖炸裂，更加地道。
4、不要放猪肉馅，一定要用牛肉切碎。牛肉选用筋膜少的部分，切时先用刀背或肉锤砸肉，再剁细，这样牛肉更嫩一点。
5、麻婆豆腐的传统做法不放姜，姜味会带偏麻辣味道。烹饪时也不放葱，没有青蒜的情况下，可以用小香葱代替青蒜，出锅后洒在豆腐上即可。
6、勾芡时，不要一次性加入水淀粉，一定要分三、四次加入，这样才能达到最佳效果。
“这秋雨淅淅沥沥的，下一天了！不知今夜，会不会放晴。唉……”
“客官，您的豆腐好了，尝尝是不是原来的味道……”
往期精彩回味~
蒜泥白肉，蒜香浓郁爽滑不腻，据说还能润肺
酸辣土豆丝，独家秘制，简单又美味
西红柿炒鸡蛋，极简的超级美味
夫妻肺片，名扬海外的“史密斯夫妇”
满身花影进来坐坐，茶叶没了，有酒～??