湘菜代表·剁椒鱼头
众所周知，川菜中以火锅，水煮牛肉等麻辣鲜香为主。
湘菜中那不得不提的就是著名的剁椒鱼头啦！
关于剁椒鱼头
据说，清朝文人黄宗宪为躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。
于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。
（跟着大师一起做起来吧！）
李萍
田趣园创始人
中式烹调高级技师
所需食材
主料：鱼1条（5斤以上）
调料：剁椒克/野山椒50克/泡辣椒克干豆豉15克/胡椒粉3克/姜末10克/蒜末20克/蚝油20克/盐5克/猪油克/蒸鱼豉油50克/熬制好的鱼汤克
具体用量根据个人喜好添加
前期准备：制作剁椒
剁椒鱼头，顾名思义，剁椒是最为重要的配料，其做法也是极其讲究。
剁椒一般采用小米椒，剁成黄豆粒大小即可，一边剁一边加盐，可参照5斤辣椒一斤盐的比例（盐起腌制作用）。
将剁好的辣椒入坛，密封，一到两个月进行发酵，发酵时坛口加一定的水，水里加一定的盐。
第一步：剁椒调味
发酵后的剁椒里加入干豆豉，胡椒粉，姜末，蒜末，蚝油，拌好以后加入烧好的油。
第二步：塞剁椒
将鱼头切好摆盘，周围摆上鱼腹肉。摆好后加盐（入味），在鱼嘴里加入野山椒。
第三步：调味
将调制好的剁椒淋在鱼上（每个部位都要铺到位），然后放泡椒（老坛泡上一年左右），加蒸鱼豉油，两勺猪油，两勺鱼汤。
第四步：蒸鱼
将鱼放入蒸锅蒸八到十分钟。
开饭
火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，
冒着热腾腾清香四溢的香气。
湘菜的诱惑，
在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。
蒸制的方法
让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，
剁椒的味道
又恰到好处地渗入到鱼肉当中，
鱼头糯软，
肥而不腻，咸鲜微辣。
入口细嫩晶莹，
带着一股温文尔雅的辣味。
剁椒的清香和鱼头的胶质完美融合，
鱼肉鲜嫩，细滑，Q弹。
出笼后的剁椒鱼头鱼嘴上翘，
仰望星空，气势磅礴，
色彩鲜亮，
满足口欲的同时
也饱了眼福！
大师的菜，家常的味
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