原创山菜风味星球收录于话题#广东8#故事2
去一次勇伯米粉汤不容易，舟车十几公里，碰上下班时间还堵得不行。
搁平时心里念念就算了，偏偏年关聚餐多，吃过几回大动干戈的“正餐”后，嘴里总想来点清淡有味的汤粉小吃。
油腻的吃多了，就想来点清淡的汤粉
*《寻味东莞》
勇伯米粉汤开在东莞厚街镇上15年，轻车熟路的客人一坐下就能勾选吃惯的那几样。而看了大众点评推荐驱车百里前来的人，难免要照着手机图片想象滋味。
但无论你怎么点，都是“清淡挂”。
白切猪下水配上姜丝香菜，唯有一两碟蘸酱左右咸甜酸辣。招牌米粉汤瞧着更是没多少油星子，敢用这碗粉做头牌，颇有一种隐士高人不显山不露水的做派。
看起来平平无奇的招牌米粉汤
*作者供图
念念不忘……干脆吃它一顿！
“一份香肠！”推门进店的五秒钟之内，邀约同行的好友已经点好了第一道菜，与此同时，传菜阿姨也眼疾手快地递过来一份菜单。
店里的菜单
*作者供图
主食有米粉汤、卤肉饭、粿仔条、汤面等六七种，卤蛋和贡丸任选加料；汤和白切就丰富多了，每样都有十来种，如果认不清猪内脏的各个部位，怕踩坑，大多数人会尝试台湾最著名的蚵仔汤或蛤仔汤，再来上一份煎蚵仔连。
清淡的蛤仔汤
*作者供图
因为第一次来时吃的烫蚵仔连，口感实在惊艳，令人忍不住继续再尝一次。
“烫蚵仔连，煎蚵仔连，好奇怪哦这种念法”，生在台湾桃源的好友脸上写了个问号。
勇伯家的做法确实和寻常不同，一般在媒体上看见的这个“台湾第一小吃”叫“蚵仔煎”，习惯在蚵仔上打一个鸡蛋，浇一勺地瓜粉浆，再放入生菜、豆芽一类青菜，等煎熟后淋上甜辣酱。讲真，我愿意让蚵仔煎取代我每天早餐吃的广东肠粉。
普通的煎蚵仔
*新浪
但勇伯家的烫蚵仔连就不太适合当早餐了，更像是在品尝海鲜。
比起只有6个蚵仔的蚵仔煎，勇伯家的除了太白粉混地瓜粉似有若无地裹着，满满一盘蚵仔几乎“裸身相见”，至少有二十来个。
这种做法最苛求新鲜，他们也的确做到了，蚵仔肉眼可见地正处于刚刚熟的临界点，蛋白是流质的，入口即化。
优秀的烫蚵仔连
*作者供图
“早年刚开始营业的时候我们有试吃会，这个做法是一个日本朋友教我们的，大概是台湾日据时期有这样的吃法吧。”
勇伯米粉汤由来自台中和台北的两家人共同经营，遵循的是台湾传统的古早味。说这话的芹姐是台中家庭的湖北太太，经营店铺多年，她俨然一个“台湾料理代言人”。
“夏秋之交的蚵仔最肥美啦！想想都流口水”，她一说完，我更想时间快快过去，等吃一口初秋的烫蚵仔连。
肥美的蚵仔肉
*东莞美食先锋队
“勇伯”其实不是哪位老板的称呼。
上世纪80年代，台湾流行看布袋戏，其中一部《云洲大儒侠史艳文》里头有个神秘高手，武功高强，行侠仗义，在戏里推着小车卖米粉汤。这就是“勇伯米粉汤”的由来。
这部布袋戏的海报
*《云洲大儒侠史艳文》
说来有趣，因为剧里勇伯外号“统一勇”，据说卖方便面的台湾食品公司“统一集团”也因这部戏得名。
勇伯家的米粉汤，用的是东莞产的新竹米粉，口感爽脆。端出来的汤面上，有四五片肝连，还有芹菜末、香菜和灵魂葱油。一筷子粉一勺汤，入口回溯了猪肉被高汤熬煮的肉质香。
肝连
*作者供图
这汤看似清淡，其实藏着学问。台湾美食作家焦桐在《台湾味道》里写着呢，“好米粉汤应该是浓郁而不带丝毫膻味”，须让汤头“甘醇浓郁中带着清纯感”。
这浓郁滋味，就来源于煮过猪头骨、猪下水的汤底。早年在台湾，卖黑白切的摊商多兼卖米粉汤。所谓“黑白”，在闽南语里代表脏乱、杂便的意思，“黑白切”就是由店家随便切一点白水氽煮猪肉、猪内脏，有时还配点儿蔬菜。
白灼的猪肉和猪下水
*作者供图
虽然台湾料理素有“南甜北咸”之分，但以猪下水为主要原材料的白切，如粉肠、肝连、大肠头等等，烹煮时不调味，上桌时才配上姜丝，再提供一碟碟蒜蓉辣椒酱或者芥末酱油。
卖米粉汤的通常是路边摊或小吃店，“相较于大餐馆的拘谨，黑白切像小品文，属蓝领美食。显得自在。”
白切大肠头，最好蘸酱吃
*作者供图
想起焦桐这句话，立马环顾四周，且不管客人都在吃什么、怎么吃，传菜阿姨的松弛状态更加显眼，趁着手上功夫不忙，她们还可以闲聊、弄弄手机。有一种在这里当传菜阿姨，能保持阿姨天性的样子。
店里的阿姨正在后厨忙
*作者供图
“几年前我来这里吃，这一批阿姨都没换过，菜品还是原来那个味道。被那么多美食