今天就给大家盘点一下川菜经典水煮系列，酒店大厨教您如何做出爽、滑、嫩的水煮牛肉、水煮肉片、水煮鱼片
*水煮鱼片
水煮鱼片它采用方法是很传统的，结合了水煮牛肉，这种烹饪方法演变而来。
水煮鱼片这道菜我们一般选用3斤左右的草鱼，鱼大了肉质比较老。
首先我们先把鱼清理干净后，我们把鱼尾鱼头去掉。
然后将鱼片成片，切鱼片时厚薄一定要均匀，不要太大，烹饪时更容易受热均匀，成熟均匀。
蒜苗微微地拍一下切段，芹菜切成段，凤尾(莴笋叶)切成片。
接着将鱼清洗干净，用毛巾吸干水分。
然后开始码味，放入盐、胡椒粉、料酒、姜葱水、蛋清、干豆粉，然后不断地敲打它，抓匀，让鱼片充分吸收，煮出来以后才会滑嫩，给少许的油，使鱼片不会粘黏在一起。
水煮系列全靠刀口辣椒来体现它的麻辣鲜香，我们选用的是二荆条子和汉源花椒，小火慢炒，待辣椒和花椒成琥珀色时，蒋辣椒和花椒捞起来，用菜刀切，不能切太细了，切细了的话，在淋油的时候它会受不住油温。
下一步我们先炒制水煮鱼片的底料，清油炒制，放入备好的配菜，放入盐、味精翻炒均匀，装盘垫底。
然后起锅烧油，将豆瓣酱炒香后，放入姜末、蒜末，加入高汤小火熬制2到3分钟左右，使其它的味道充分的发挥释放出来，然后捞出多余的渣子。
接下来将鱼片均匀地撒入汁水中，一定要用小火，太大了它容易把鱼片上包裹的淀粉煮掉，这样鱼片效果就不会那么滑嫩了。
起锅前放入盐、味精、胡椒粉、加入水豆粉，轻轻地用炒勺推动鱼片，这个时候就能看到，汁水在慢慢的浓稠起来，用筷子夹，它都是很滑遛，证明它成熟了，装盘。
接下来放入之前自制的刀口辣椒，再撒入适量的大蒜末，待油温升到五六成熟浇上去，使刀口辣椒和大蒜的香味充分释放出来。
色泽红亮，麻辣鲜香，鱼片滑嫩爽口，具有非常浓烈的辣椒和花椒的香味。
*水煮牛肉
水煮牛肉这道菜，是全世界知晓率很高的一道菜品，这道菜是属于川菜里，重麻辣的一个典型，我觉得川菜味型广泛，技法多样。
水煮牛肉最早是小河帮创造的，水煮有很多演变菜，水煮牛肉、水煮肉片、包括水煮鱼片这些都可以用。
水煮牛肉最好选用牛点肉，牛殿肉这个部位比较活套，而且含筋量不高，牛长时间都在运动，这种的牛肉做出来效果特别Q弹。
切成0.2里面的薄片，然后加盐、料酒、姜葱水，姜葱水起到去异曾香的效果，我们的诀窍就是在姜葱水里加入苏打水，因为苏打水呈弱碱性，对牛肉能起到滑嫩的作用，加入蛋清水豆粉，不断的搅拌，相当于是在给肉片做按摩，达到松软组织的效果，让这个牛肉充分的吸足水分，使它更加的滑嫩Q弹。
接下来切蒜苗切成节，芹菜切成节，莴笋尾切片备用。
起锅烧油把配菜炒香，加盐、味精让它底菜更有味道，我们把它作为水煮牛肉的垫底菜。
热油使用菜籽油和猪油这种混合油，做出来的效果更滑嫩，把菜籽油和猪油烧熟，炒香豆瓣酱加入姜末、蒜末炒香，炒香之后加入刀口辣椒，加入高汤稍微熬制几分钟，把味道熬出来。
然后把牛肉一片一片的下锅，一定要粉厚，在芡粉的作用下就开始浓汤，准备起锅前再加入适量的水豆粉，推匀芡粉后就起锅。
水煮牛肉勾芡一定要勾得浓，勾芡才粘味，牛肉下锅后大概就是一分钟左右，火候很关键，煮久了就会太老咬不动，火候不到牛肉就没熟透不利于人体吸收，煮好起锅。
先在肉片上加入花椒粉、刀口辣椒、蒜末、葱花，用六到七成左右的油温，浇在肉片上，连点三下，行业中叫三点水，第一道浇油增加香味，第二次浇油提色，第三次把油脂的香味赋予在上面。
芡浓、味厚、肉嫩才能达到汤鲜味美的效果。