炖牛肉不要放调味料，葱姜不要放，料酒也不要放，八角桂皮等香料更不要放。味精、鸡精、牛肉精就不说了，除非你要吃调料味的炖牛肉，否则不能放。
为什么这么说？因为炖牛肉，要的不是香肉精的香味，也不是香味料的香味，要的是牛肉香，目的是肉香、汤鲜，原滋原味。调味料越少，炖牛肉就越接近原味，牛肉本身的味道。这是核心，有着食材食理的支撑，更有着实践的反复证实。
炖牛肉，或者叫煮牛肉，擅长的不是农产区的农民，也不是沿海的渔民，更不是城里的市民，而是牧区的牧民。他们才深深懂得怎么煮牛肉好吃。只是他们的煮法很多人不理解，认为落后，还是古人茹毛饮血那一套，就那样白水煮煮吃。如果是第一次看他们煮肉，还真的会有看法，认为这肉没法吃。什么调味料都不放，白水煮熟，还不腥臭难除？结果恰恰不是这样，捞出锅就肉香扑鼻。待到切一小块，那个肉香逼得你赶紧的塞进嘴里，嚼了半天舍不得吞下肚。不是咬不烂，也不是不饿，而是太美味了。
有人说，那是草原牧区的牛肉好，换做其他地区的就不行，需要很多调味料，煮出来才不腥。平时看酒店菜谱，视频里各路大厨各种炖，不仅仅炖煮的时候加入很多调味料，炖煮前的生肉都要各种腌制，煮好了更是各种调味料加入，这样才能去掉牛肉的腥味啊，煮出来才香。这些做法我还真不信，不说在牛肉店买的鲜牛肉，看着活牛牵来放倒，现场取到的肉。我多次煮过人们认为腥味难除的牛肉，譬如常见的打水牛肉。打过水又不新鲜，闻着已经带味了，怎么煮着才能去腥臭？一样的白水煮，不加任何调味料。
我们从食材食理来琢磨，牧民煮牛肉为什么会比酒店煮的还好吃，难道大厨们还技不如人？想通了道理就简单，煮牛肉和煮猪肉不一样，特别是生牛肉不能泡洗，也不需要焯水，还要凉水下锅。当然包括炖煮不放调料，做法和道理一块分享如下：
首先怎么洗牛肉才对。牛肉丝子粗，泡洗等于给肉打水，对牛肉的质量和味道有很不利的影响。这还是炖牛肉，如果是小炒牛肉，渗水的后果就表现很明显，一炒就出水，多的能把肉淹住，再也炒不成。所以，生牛肉就不要想着猪肉那样，多泡泡，把里面的血水泡出来，腥味就少了。再说了，牛肉根本没有血腥味，真要表面有脏污，水冲冲洗干净就是。
其次怎么煮牛肉才对。牛肉要凉水下锅，火大火小没什么影响，水烧开了及时撇去浮沫。然后转最小火，现在的牛肉都很嫩，一个小时就炖熟了。如果想吃软烂的牛肉，或者需要牛肉汤浓厚些，炖两个小时足够。
最后怎么吃肉喝汤才对。如果是牧区那样吃法，带骨头大块煮熟，就那样捞起来摆桌上，直接的切了小块吃，边切边吃。这样吃法还是不要调味料，搭配腌咸蒜苗吃就很好。草原有野生蒜苗，5月出土，6月采回腌了，可以吃到来年。咸蒜苗绝配这样煮熟的牛羊肉，如果没有，其他咸菜也行，真的没有，蘸点盐也一样好吃。
其他地区不会这样吃，也吃不起。一般的都当炖汤肉，喝汤吃肉一起来。炖好后，先放盐调好咸淡，注意不要咸了，宁淡不咸是基本原则。然后关火，装盆后撒胡椒碎提香出鲜，最好黑胡椒碎，要现磨。再就根据平时习惯，撒点葱花点缀，也有去腥作用。其实这时候的牛肉汤没有丝毫的腥味，葱花主要还是点缀。