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“麻婆豆腐”
材料：偏嫩的胆水豆腐g，两成肥八成瘦的牛肉g，葱、姜、蒜适量（切末，其中蒜的比例大些），长蒜苗叶若干片，高汤1杯半（约mL，没有可用清水）。
调料：
豆瓣酱、豆豉各一汤匙，二荆条辣椒面一汤匙，现舂花椒面依口味1～2汤匙（若无可用市售品），酱油、料酒、花椒油适量，盐少许，水淀粉1/4杯（约水60g+2小勺淀粉）。
做法：
1.有条件的先将花椒小火焙到香脆，降温后舂成花椒面备用。
2.豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细地铡碎，蒜苗叶切1.5cm备用。
3.牛肉洗净后最好手工剁碎，嫌麻烦可以买牛绞肉。
4.胆水豆腐切1.6cm方块，冷水入锅，加半茶匙盐，开火加热。
5.大火煮到即将沸腾之前（约80℃）关火，捞出备用。
6.锅中加略多的油（喜麻的这步可加部分花椒油），下入牛肉末，小火将肉
煸酥，水分煸干后将肉末推至锅边。
7.用余油煸炒豆瓣酱，炒至豆瓣香而酥，由略粘锅变得不粘锅，加入豆豉。
8.再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味，继续煸炒之后和牛肉末混合炒匀。
9.烹入少许料酒和酱油，转大火炒出香气，倒入高汤或水。
10.大火煮开后下入豆腐，再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟。
11.先分两次倒入部分水淀粉，每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合
均匀，但不要破坏豆腐。
12.芡汁断生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，转匀后关火。
13.将豆腐连汤汁一起倒入容器，在表面撒上一层现舂的花椒面便大功告成。
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