白癜风病友微信群 http://www.guanxxg.com/news/roll/1563799.html水煮肉片一、原料猪里脊肉；混合油；姜；葱白；豆辩；酱油；料酒；鸡蛋；清汤；干辣椒；花椒；盐；味精干豆粉；白菜（嫩叶）；胡椒面二、制作方法：1.里脊肉放在菜墩上，横着肉纹切成长一寸，宽八分、厚半分的薄片，加上盐、料酒及蛋清豆粉，同时和匀。混合油放在锅内于旺火上烧至七成热，将花椒、干辣椒倒入炸成金红色，捞起剁成碎末，泌去炸油不用。白菜淘洗干净，切成比肉片稍大的碎块。姜去皮，切成二分见方的薄片。葱白切成八分长的段。2.混合油放在锅内于旺火上烧至刚冒烟时，将豆瓣放入炒酥，依次迅速地放入白菜、葱、姜、清汤、酱油、胡椒面、味精，用汤瓢稍一搅转，即用手将肉片抖散放入，随即用汤瓢搅动让它散开，煮约三分钟便熟，舀在碗中。3.将剁碎的干辣椒、花椒末撒在上面。再用汤瓢将混合油烧沸淋于面上。它的作用是：用沸油把干辣椒、花椒末、肉片再炸一下，使之有更浓的麻辣味。三、特点此菜依据盛行于川南一带的水煮牛肉的制法，改用猪肉为原料。色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出川味麻辣烫的特点。肉片下锅不是直接用油炒，而是用汤煮出来的，故名水煮。在菜肴中别具一种风格。作者的经验与体会川菜中比较具有代表性的菜肴之一，深受四川人的喜爱。味型：麻辣味。典型的麻辣味，现在行业上用的垫底原料为：芹菜、蒜苗，莴笋尖(凤尾)，是成都人认为的绝配，吃起来就是安逸。由水煮肉片为基础发展成了“水煮系列”菜肴出来。上面带标出的为俗称为“刀口海椒”的制作方法，工序较麻烦，也是最传统的最地道的做法，但此菜的灵魂就是它。现在的做法是勾的“二流芡”。调味时鸡精、味精稍微多一些，但不能压住肉和垫底菜本来的鲜香味。炸油前，除了“刀口辣椒”还可撒些蒜泥、葱花，想吃麻辣些可再酌情加点辣椒面。整个菜的特点就是：麻、辣、鲜、香、嫩、烫。滋味浓郁，在咸味的基础上突出麻辣。做好瞬间会不自觉(下意识)的咽口水，哈哈哈！今天开始把原材料的用量单位：钱、分等等都去掉了。因为做菜这件事情，需要些悟性，同时随意性也比较强。大型的上星级的饭店，或者是加盟连锁店。确实是把菜肴的小料，配料(辅料)，主料都是量化(克称称重)出来了，但是前提条件是在有烹饪基础知识才可以。初学的小伙伴，拿着克称称重量照着菜谱来操作也是做不好菜肴的。搞餐饮，一定要学会好吃(吃货、好吃嘴)才行，多去尝别人做的菜，偷师学艺...净胡说八道的扯远了哈，今天就到这里吧。
