水煮牛肉，四川传统名菜，主要食材选用黄牛肉。与贵州的黄牛肉火锅不同，水煮牛肉有着四川菜系特有的辣和麻，是一道典型的川菜，滑嫩适口，若是将食材更改为猪肉，则变成了另一道菜——水煮肉片；牛肉的厚薄要恰当，到位
将其要切的厚薄均匀，八分宽，一分厚。此菜最初也是由自贡当地所创建，于上世纪30年代，将渗汤牛肉改进成水煮牛肉，肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，是佐酒伴饭的绝佳伴侣；在牛肉为主的前提下，辅以豆芽，鸭血，肉汤，加多种调料制作而成
牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳；配菜倒不是最讲究的，除了上文中我们所提及的，还有莴笋尖，蒜苗，芹菜等；每次吃，都感觉自己可以吃下整头牛肉
那么如何制作地道的水煮牛肉呢？首先准备如下食材：瘦牛肉g；莴笋尖2根；黄豆芽g；蒜2个；姜1小块；郫县豆瓣酱2勺；干淀粉2勺；花椒面，干辣椒面适量；鸡精少许；花椒小把；菜籽油适量；水ml；然后将牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀，姜切片，蒜切末，莴笋尖连根带叶子切厚片；然后再切成6cm左右长度的小段，把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下；煮好后，捞出沥干水分，把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2-—3倍。油七分热时，放入姜片煸炒，马上再放进花椒粒；炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下，爆出香味，油多才爆的出来味道，放少许鸡精；加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去，放完后，迅速划散，变色后马上关火
连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里，撒一层干辣椒面，再将蒜末铺一层，锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面，再撒一层花椒面，吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了，一道美味的菜就这样出锅了