烟台渔人码头是一处集休闲、娱乐、购物、餐饮为一体的海景旅游胜地。除了鲸鲨馆、温泉、商业街、美食街等，这周边还林立着许多高档别墅区，其中藏着数十家私人美食会馆，有的专做素餐，有的专做金枪鱼宴，还有人细分市场，推出高档海鲜宴……“云顶生活馆”就是其中一家，以胶东鲁菜和创意菜为主打，店内只有四个包间，最低人均消费为元，晚餐一般需要提前两天预订。
店内环境优雅静谧，除就餐外，客人还可在此喝茶、打牌等。
包间宽敞舒适，窗外就是大海，在此就餐令人心情愉悦。
解成功：从厨20年，师从中国烹饪大师、鲁菜大师翟振光，擅长鲁菜、胶东海鲜的制作。
秘笈一：撇下工作学做菜客人一连吃三天
糟熘黄花鱼和蟹黄鸡蓉鹿筋是解成功的两道看家菜，五年前，他来济南出差，恰逢颜景祥大师开课教授传统鲁菜：葱烧海参、油爆双脆、糟熘鱼片、鸡蓉蹄筋……“虽然这些菜我都会做，但是要论其来源和传统烹调手法，我却不敢托大。”解成功深知机会难得，他撇下店里的工作，跟随颜大师学习了好几天。回到烟台后，他将糟熘鱼片和鸡蓉蹄筋进行改良，推出后极受顾客欢迎，当时有位四十多岁的老烟台人接连来了三天，每次都会点那道改良版糟熘黄花鱼。
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｜糟熘黄花鱼｜
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糟熘是鲁菜常用技法，它以滑熘为操作基础，以自吊香糟酒为主要调味料，一般是将主料腌制、上浆、低油温滑透，然后下配料、香糟酒等稍煨片刻，勾芡即成，成菜糟香浓郁、柔嫩爽滑、汁水较多，常见菜例有糟熘鱼片、糟熘三白等。
解大厨烹制糟熘黄花鱼时做了三点改良：第一，使用野生小黄花鱼入菜，鱼肉细嫩、滋味鲜美。第二，黄花鱼片成两半而非切成薄片，滑油后打卷，宛如一片片树叶漂浮在糟汁中。第三，自调的香糟酒颜色金红、味道醇厚，咸中带甜、甜中带鲜，回口糟香浓郁。
提前吊制香糟酒：
五年陈花雕酒克、纯净水克、香糟泥克、白糖克、盐80克、味精50克充分拌匀后密封存放12小时，第二天用纱布过滤，滗出来的酒汁即为香糟酒。
走菜流程：
1、野生黄花鱼6条（80克/条）宰杀治净，去头开背，片下鱼肉。
2、盆入水淀粉30克、蛋清1个、料酒8克、盐、味精各5克、白糖4克、胡椒粉3克拌匀，放入鱼片抓匀上浆。
3、锅入宽油烧至三成半热，下黄花鱼小火滑至打卷，半漂浮在油面上，此时鱼肉约有九成熟，捞出沥油待用。
4、锅留少许底油烧热，下蒜片10克煸香，倒入吊好的香糟酒、清汤各克大火烧开、撇去浮沫，下黄花鱼，调入少许盐、味精、白糖、藏红花汁，离火淋水淀粉，搅匀勾芡，再用大火顶开，撒青豆点缀即可走菜。
技术关键：
1、使用五年或十年陈花雕酒吊制香糟酒，味道更醇正、酒香更浓郁。
2、一般来说，肉片滑油的温度为三到四成，因鱼片易碎易老，所以滑油时比肉片低半成油温，解大厨通常使用三成半热油滑至鱼片九成熟即可，防止鱼肉变老、口感发柴。
3、勾芡是糟熘的必备环节，芡汁按照厚薄可分为薄芡、熘芡、浓熘芡，举例来讲：油爆海螺要勾薄芡，吃完后盘中基本无汤汁；而下文中所讲的蟹黄鸡蓉鹿筋则需浓熘芡，要求汤汁浓稠，因如今消费者饮食观念的改变，清淡干净为上，因此浓熘芡已很少使用；而此菜则需熘芡，即米汤芡，浓度适当，略显粘稠即可。
同行探讨
顾广凯（济南舜泉楼养生私家菜经理）：“熘”、“烩”是鲁菜中的两种传统烹调技法，二者最大的区别在于：熘菜中汤、菜各半，烩菜汤占60%，主料占30%，辅料占10%。观此菜卖相，黄花鱼漂浮在糟汁中，汤汁多、主料少，其烹调技法更接近于糟烩。
一般来说，香糟泥加花雕酒，夏天需发酵3天，冬天至少发酵4-5天，否则酒香味寡淡。且这款香糟酒少了一味辅料，那便是干桂花酱，一般腌制香糟酒，桂花酱和白糖必不可少，前者能够增香，后者可以出甜，二者结合能够中和过于浓烈的酒糟气息，使发酵好的香糟酒味道更柔和。
高文平（中国烹饪大师，鲁菜大师）：传统糟熘鱼片是将鱼肉片成片，此菜改刀时做了改良，卖相更清新，但是对于传统烹调方法来说，这道菜的汤汁多了一些，“熘”一般是汤菜各半。除此之外，我认为这款糟汁调得不错，无论在糟汁中加桂花酱、冰糖、白糖都没错，但是份量要少，一是能够增鲜，二是可以缓解酒糟的刺鼻味，让菜品口味更柔和。
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｜蟹黄鸡蓉鹿筋｜
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颜景祥大师教授的版本是白扒鸡蓉蹄筋，解大厨将此菜进行改良：用鹿筋替换猪蹄筋，更上档次；一改传统白扒手法，将鹿筋外面裹层鸡蓉，色泽洁白细嫩、内层筋道；煮熟后再直接装盘，以蟹黄、浓汤勾芡，浇淋在鹿筋上，颜色黄亮、卖相立体，加蟹黄增香提味，口感更加丰富立体。
鹿筋的发制：
1、锅入色拉油，冷油下入鹿筋小火慢慢浸炸，待油温升至五六成热时，能听见噼里啪啦的响声，此时鹿筋开始膨胀，向锅内均匀地洒入少许清水以降温、防止炸糊，待油温再次升高，继续洒水，如此反复3-4次，至鹿筋颜色发白、表面冒小泡、涨发至拇指般粗，说明已熟透发好。
2、捞出发好的鹿筋用温水冲洗掉表面油渍，撕去筋皮，倒入冷水锅内，大火烧开后转小火煮30分钟即可。发好的鹿筋口感软糯，不失脆劲。
制作流程：
1、取发好的鹿筋克改刀成4厘米的长段，放入清汤中，加少许盐、味精、鸡汁煨入底味，捞出后沥净水分，先拍匀淀粉，再加鸡蓉裹匀。
2、将鹿筋放进沸水里焯至凝固定型，捞出沥水，如图摆入盘中。
3、锅入少许底油烧热，下蟹黄30克炒香，添浓汤克大火烧开。
4、调入适量鸡汁、鸡粉、味精，熘浓芡至汤汁粘稠，起锅浇在鹿筋上，旁边点缀焯水的油菜即可。
秘笈二：创新没灵感？加点西餐元素！
产品同质化越来越严重，菜品出新成了压在每位厨师心头的重任。对于解成功来说，出新却非常简单，腌好烤熟的牛肉裹上酥皮烤脆；炒大虾时加鲜香茅草碎提香；澳洲龙虾肉加芝士粉打成虾胶、制成虾饼，蘸食咖喱汁……中式调味结合西式烹调手法或者西式调味、利用中餐手法烹制，让原本普普通通的菜肴立马大变身。
酥皮牛肉（详细制作流程点击链接即可查看：牛肉这样烤制，咬一口汁水四溢！）
3
｜香草海捕大虾｜
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清蒸大虾、红烧大虾、炸大虾都已非常普遍，解大厨从云南菜中得来灵感，先煸炒鲜香茅草碎，再放大虾翻匀，虾壳酥脆、虾肉鲜嫩、咸中带甜，回口略带香茅草的独特气息。这一处小小的改良就将此虾与其他店做出区别，让顾客记住并爱上这个味儿。
制作流程：
1、渤海湾大对虾清洗干净，沥净水分。锅入宽油烧至六成热，下大虾中火炸熟，捞出待油温升至八成热，下入大虾复炸至颜色金黄、虾壳酥脆，捞出沥干油分待用。
2、锅留少许底油，下鲜香茅草碎5克煸香，加蚝油2克、美极鲜味汁2克、料酒3克、白糖、味精各少许，放大虾1只颠锅至裹匀味汁，起锅摆盘即可。
原料扫盲：
渤海湾大对虾也称明虾，个大体肥、肉色晶莹、味道鲜美，每只大虾约重克，带籽春虾元/只，秋虾相对便宜一些，但每只成本也有40元。
技术关键：
此菜要呈现虾皮酥脆、虾肉鲜嫩的口感，因此大虾要先炸熟再复炸至外壳酥脆，但要注意炸制时间，防止虾壳焦糊、虾肉变老。
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｜咖喱龙虾饼配吐司｜
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提到澳洲龙虾，许多客人第一反应是太贵了，吃不起！解大厨取澳龙的虾肉与青虾仁结合制成虾胶，此举不仅让客人花低价吃到高档食材，而且餐厅的毛利反而提高了。除此之外，虾胶调味时加入芝士粉，炸熟后蘸食咖喱汁，味道更偏西式。
提前熬制咖喱汁：
咖喱粉克、三花淡奶3罐、椰浆2罐、清水克搅匀后用细纱布过滤掉杂质，倒入不锈钢锅中小火烧开，调入盐15克、味精10克、白糖10克搅匀煮开即成。
制作流程：
1、澳洲龙虾仔1只去壳取肉，约得虾肉克，虾头、虾尾留用。
2、龙虾肉克、青虾仁克混匀，先用刀面拍破，再用刀刃剁碎，然后用刀背砸成细蓉。将剁好的虾蓉纳盆，加猪肥膘末50克，调入盐3克、味精2克、芝士粉2克、胡椒粉少许，顺着同一方向搅打成虾胶，加水果玉米粒30克拌匀。
3、每20克虾蓉团成球，裹匀面粉和蛋黄液，沾满面包糠，按压成虾饼。
4、锅入宽油烧至五成热，下龙虾饼炸至颜色浅黄并成熟，捞出沥净油分待用。
5、砂锅上火，舀入提前熬好的咖喱汁克小火烧开。
6、虾头、虾尾入四成热油炸至颜色金红，捞出摆入长盘两端，盘边点缀8朵焯好的西兰花，将烧开的咖喱酱倒在旁边，摆上炸好的虾饼，带吐司片即可走菜。
技术关键：
1、咖喱粉、椰浆、三花淡奶混匀后一定要用细纱布过滤掉杂质，否则熬好的咖喱汁塞牙。
2、咖喱汁加热时一定要用小火，否则容易糊锅。
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｜芝士焗生蚝｜
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生蚝洗净后加白兰地、葱姜末等调味，再放沙拉酱、芝士粉烤熟，表皮酥脆香气浓，蚝肉柔软滋味足。
制作流程：
1、文登生蚝6个取出蚝肉清洗干净，入沸水里快速汆烫，捞出后沥净水分，倒入盆里，加适量葱末、姜末、白兰地、盐、味精、胡椒粉拌入底味，蚝壳刷洗干净待用。
2、锡纸平铺在托盘里，将蚝壳放在锡纸上，再将蚝肉分别放在壳里。
3、沙拉酱装进裱花袋，挤入生蚝里，表面撒少许芝士粉。
4、将生蚝放入底火、面火均为℃的烤箱里烤8分钟至表面金黄后取出，如图装盘走菜即成。
秘笈三：给菜品加点蟹元素
每年秋天螃蟹上市时，解成功便会收购黄多肉肥的母蟹，拆出蟹黄蟹肉炒熟，冷藏保存。店内制作鸡蓉鹿筋、金汤翅等菜肴时均加入了蟹黄，起到增香提色的作用。除此之外，他还将鲜活的海蟹与传统菜肴相结合，例如在芙蓉蒸蛋中加入梭子蟹，一道普通的蒸蛋摇身一变，更上档次。
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｜蟹黄金汤翅｜
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传统金汤翅加入蟹黄，颜色更黄亮、味道更鲜美。
提前调制南瓜浓汤：
南瓜克去皮后改刀成块，入蒸箱蒸熟，取出碾压成泥，去掉筋络，加浓汤克，调入鸡汁80克、盐50克、白糖30克搅匀烧开即成。
走菜流程：
南瓜金汤克上火加热，取发好的牙栋翅50克放在盘里，浇入金汤，撒蟹黄30克，带火上桌即可。
编辑/张可丹郑美君
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