麻婆豆腐，
这又是一道传统的口碑川菜。
作为一道加了牛肉末的豆制品，如果最近缺少运动的你不敢吃太多肉，但却又馋到不行，那么它绝对是你解馋的首选菜式！
而且，你可千万别做太多米饭！
不然，这道菜的下饭程度会让你完全控制不住自己，光是用它的汤汁儿你大概就能干掉一整碗。
罪过罪过~
我的菜谱
1.嫩豆腐切成小块，牛肉切成肉末。
2.锅中倒入清水，加少许食用盐，烧沸后放入豆腐焯水（豆腐定型+去除豆腥），然后捞出用淡盐水（清水亦可）浸泡备用。
3.起油锅（稍多），倒入牛肉末进行翻炒，炒出肉香味。
4.锅中倒入姜末、豆豉（如有）、泡椒碎（如有）以及刀口辣椒（或辣椒面）进行翻炒，然后倒入郫县豆瓣酱小火炒出红油。（关于刀口辣椒的做法，可点击这篇推送查看水煮肉片
一道重口味的江湖菜）
5.锅内加入适量清水，然后加入盐、糖（少许）、鸡精（少许）、生抽、老抽（根据颜色添加，可不加）和料酒（少许）进行调味。
6.倒入豆腐。煮沸后，再煮1~2分钟左右。（让豆腐入味）
7.锅中分2~3次倒入水淀粉，让汤汁变得粘稠，完成包芡的制作。
8.收汁至油亮后，出锅装盘。
9.撒上切碎的蒜苗和少许刀口辣椒（可用花椒面代替），即可出菜。
我做的麻婆豆腐
为了拌饭，我留了相对较多的汤汁儿
我的这道麻婆豆腐是用嫩豆腐来做的。
嫩豆腐处理起来虽然比较麻烦（容易碎），但是吃起来口感非常好。
有的人也会用老豆腐来做。
老豆腐的香味会更浓一些，而且比嫩豆腐结实很多，无论是刀切还是在锅中搅动，都不太容易碎。
不过它的口感会差一点，我个人还是喜欢嫩豆腐。
下面说一下其他几个关键点。
嫩豆腐
除了用盐水焯一下能够让嫩豆腐不易烂之外，用盐水提前长时间浸泡（半小时）也可以达到一定的效果。
浸泡的好处就是减少豆腐下锅和起锅的次数，降低新手弄破豆腐的风险。
焯水的好处则是省时间。（用热水稍微焯一下即可，不需要凉水焯）
豆瓣酱
和水煮肉片一样，它的灵魂酱料也是豆瓣酱。
其实，如果你在一道菜的菜谱中看到了豆瓣酱，那么它大概率就是主角了，尤其是川菜。
另外，这道菜还用了牛肉末来增加荤香，彻底激发了豆瓣酱的威力。我个人感觉相比于素菜，豆瓣酱是天然的荤菜调味品。如果有条件，这道菜还可以加入猪油来炒，更香！
还有，豆瓣酱一定要用小火炒出红油，这样才能发挥它的最佳效果。炒出红油的过程本质上和葱姜蒜爆香的过程类似，都是激发料头深层的味道。
其他调味
泡椒和豆豉也都是川菜中的常用调料（在有些菜式中亦用来作为主味），这道菜可以放一些来增加味道的丰富程度。但是，量一定要控制好，不要抢了主角豆瓣酱的风头。
老抽的目的是为了上色，但由于豆瓣酱的上色能力也很强，因此如果颜色足够的话，就不用再添加老抽了。
另外，相比于辣椒面和花椒面，刀口辣椒会显得更加正宗，而且成菜会更好看。
勾芡
麻婆豆腐最后要做成浓稠的包芡，因此水淀粉的量会用得比较多。勾芡的时候不要一次性加入所有水淀粉，那样会让汤汁里面的芡不均匀，而且不好控制芡的浓稠程度。
大多数的菜谱中都是分为3次来勾芡，后面的两次可以看作是补芡。
这样可以随时观察汤汁的情况，不断调整和控制水淀粉的添加量，更加精准地掌控汤汁的浓稠程度。
最后，
蒜苗其实也可以在勾芡之前放入汤中煮熟，这样可以把蒜苗的味道煮到汤里。
我是最后撒上去的，
撒生蒜苗的好处是气味更香，而且摆盘更好看~
文
老苏
菜品图片
老苏
简笔
网络
老苏的手账