做过牛肉菜的吃货们一定有过这样的困扰：炒出来的牛肉总是老得咬不动。放嫩肉粉，又会失去牛肉本来的口感和风味。下面介绍的炖牛肉，做法是最简单的版本，没有加过多的香料、调料，炖好后可以再做成不同的菜肴，比如土豆萝卜炖牛肉、番茄牛肉、酱牛肉等。
食材的选择
新鲜肉有光泽，红色均匀，脂肪呈洁白或淡*色。牛肉肉质的好坏也与烹饪的口味有直接关系，不管哪个部位的牛肉，尽量选择肉质肥瘦相间的牛肉，这样更容易炖熟炖烂，口感也能坚韧富有弹性。
不同部位的牛肉有不同的方式来制作，比如牛腱、牛腩适合用来红烧炖煮，牛里脊则适合爆炒或是牛排，牛尾部分当然是炖汤最适合。
牛肉的处理
1、清水浸泡
由于牛肉中血水过多会影响口感，所以将新鲜的牛肉放在清水中浸泡，将血水泡出，过一段时间换一次水。
2、拍打牛肉
将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好，可以将牛肉纤维拍打松散，炖煮时更容易熟烂入味。
3、反着纹理切
牛肉准备好以后，不要顺着牛肉的纹理切，这样吃起来不容易咀嚼，可以于顺着牛肉纹理相反的方向切牛肉。
正确腌制牛肉
牛肉喜甜厌咸，盐类调味 再加入，否则会使肉质干老塞牙。
不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干，牛肉都会正常的受热紧缩，除非极长时间的炖煮能够打断牛肉坚韧的纤维，否则很难做到，但是时间一过长牛肉就会变得很柴，不好吃。
先被白糖腌制过后的牛肉会变得更嫩，这是因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。
在做的时候也可以用一些含糖的水果、食材，比如梨。水果中的糖份可以代替糖，而其中的果酸类似于醋，也可以软化肉质。常见的做法是加一些醋或者加一些山楂，就是这个道理。
炖牛肉
主料：牛腩、牛腰窝各一半
辅料：葱、姜、大料、花椒
调料：酱油、白糖、料酒
烹饪步骤
1.牛肉处理后，切小块，用糖和少许清水腌制半小时。
2.将牛肉放入冷水锅中，使肉质变松，加葱、姜、料酒，煮开出血沫后捞出。
3.将锅中血沫撇干净，原汤（原汤能够保持肉汤原味，或者有些人会重新加水煮，这是各人喜好）倒入砂锅，再将牛肉重新入锅。
4.加入花椒、大料、酱油调味，再补入一些料酒，大火煮沸后，转中火焖煮40-50分钟，转小火炖煮10-15分钟。
5.待牛肉软烂时即成，不过想要味道好可以泡一宿，第二天再吃味道 。
温馨提示
1、如果不想把牛肉炖的又老又柴，炖牛肉的时候就要注意，放盐一定要在 再放，提前放入的话只会让牛肉中的蛋白质凝固，导致牛肉炖不烂。
2、用高压锅和砂锅炖牛肉 ，高压锅压一压马上就熟软，砂锅则比高压锅炖出来更香更有味。
3、以上是纯炖牛肉的做法，如果是做其他菜肴的话，可以等牛肉炖到九成熟时，再放番茄、胡萝卜等，盐和酱油等调味料。
因为胡萝卜放早后，容易煮得太烂，盐和酱油若放早了，牛肉则不易烂，还会影响汤汁的味道。