麻婆豆腐四川名菜之一。是佐酒、下饭的佳肴。相传，清同治年间，四川成都万福桥集市上，有一位陈氏老太婆，在此卖便饭和茶水为生。开始营业时她就做麻辣豆腐应市，那时常有挑担子的脚夫路经小店用饭，他们常花几个零钱买点牛肉，又去油篓子里舀一点菜油，请陈氏老太婆和豆腐一起加工烹调。她做出来的这种烧豆腐格外鲜美，很快就出名了。后来一位客商见陈氏老太婆脸上长着麻子，便取名为“麻婆豆腐”。多年来，许多川菜馆都经营这一风味菜，以致中外驰名。
川菜名菜麻婆豆腐麻婆豆腐具有麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫等特点，色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽，红黄色的碎牛肉末附在豆腐上，表面浮一层红色辣椒油，达到了色、香、味俱佳的境地。麻婆豆腐选料精细，豆腐要用细嫩清香的“石膏豆腐”，辣椒要用“红海椒”，花椒要用香而麻的“青绿花椒”，牛肉要用净瘦肉，菜油也要以“镜面澄缸”的。
麻婆豆腐
原料：豆腐克、黄牛肉克。
调料：郫县豆瓣酱20克、葱花10克，姜末5克，糖10克，料酒15克，花椒面25克、酱油20克、水豆粉20克、色拉油50克、川盐10克、鲜汤克。
制法：
1、将豆腐切成小块，黄牛肉剁细末备用；郫县豆瓣酱、葱花、姜末切成末备用；
2、锅上火，放入清水加盐烧开，放入豆腐烫一下捞出备用；
3、锅上火倒入色拉油，烧三成热，下入郫县豆瓣煸炒出红油，放入肉末煸炒散，烹入料酒、酱油、鲜汤、盐、放入豆腐烧开，淋水豆粉、撒花椒面炒匀即可。
四川名菜麻婆豆腐是一款名扬海内外的传统名菜，历史十分悠久，深得人们的喜爱。作为一款传统的佳肴，流传广泛，不少餐馆均可制作。但是，要吃到正宗的麻婆豆腐，实在很难。其主要原因是麻婆豆腐的制作难度较大，制作程序复杂。在实践中，烹调麻要豆腐要诀如下：
1.选料要精。豆腐的品种很多，有石膏豆腐、卤水豆腐、白玉豆腐等。为了保证麻婆豆腐的质量，要用特别细嫩的石膏豆腐制作。将这种豆腐切成2厘米见方的小块，在放有少许盐的开水中余一下，捞起沥干水，主要是去掉石膏味和使豆腐块定型。调味品要上乘，如花椒要选用四川的特产汉源花椒。
2.先炒后烧。炒时要净锅热油，下入调料和豆腐炒匀后，改用小火烧，火候不要过大，大了容易巴锅。但加入的汤不要多，以淹没豆腐的7成~8成为度。当豆腐的表面气泡冒出时，再烧2分钟即可。
3.放料顺序。要讲究放料的顺序，这是麻婆豆腐酥香细嫩的关键。先在热锅滚油的情况下，将牛肉末下入用小火炒成微黄略带黑色，再放入精盐、豆豉末炒到牛肉入味，然后加入辣椒面和豆瓣酱。当油呈红色，炒匀后加入鲜汤与豆腐同烧。时间以3分钟~5分钟为宜，春夏秋季3分钟，冬季5分钟，以豆腐吸收鲜汤汁，变得酥软香鲜、细嫩味美为宜。
4.多次勾芡。要达到麻婆豆腐紧汁亮油的效果，还要勾荧，方法用多次勾荧法，在加入酱油后，第一次勾荧，轻轻翻动，使荧汁紧裹豆腐块上。然后进行第二、三次勾炎，但浓度要比第一次浓一些，这样才能做到红润、亮油。