分子厨艺家郭红晓
他的故事
中国青年烹饪艺术家郭红晓，擅长分子厨艺、粤菜、创意菜，先后就职于金钱豹饮食集团、喜来登酒店集团、威斯丁酒店等，被称为中国分子厨艺领军人物。他原创研发多种分子料理，如兵马俑、可食用杯子等菜品，自主研发的多款新设备及工具更是风靡厨界。他网上发表的分子料理视频点击率超55万人次，新浪博客点击率18万人次，先后开设中国分子厨艺先锋厨艺大讲堂五十余期，接受培训的中国厨师数千人，学员遍布亚洲及全国各地。
锐技术
很多烹友一提分子料理，就觉得很高大上、花哨、中看不中用，其实不然，好的分子料理，不仅美观，而且对提高菜品毛利率有很大作用，而且菜品原料多是身边常见的土豆、豆腐、鸡蛋等。我们拿常见的鸡蛋来说，经过分子料理的“手”就变成了18元一个的高毛利菜。我想说，其实分子料理也能很家常。
随着天气的炎热，食客对清凉菜品尤其偏爱。下面我就跟大家分享一种最适合春夏季使用的技术—液氮烹饪技术（超低温技术）。液氮技术主要用于制作冰球、冰泥、冰沙、食物脆皮、热菜冷做等，主要用人的反向思维来操作。它的原理是用液氮的气化冷冻原理来操作烹饪食品，改变食材的质地，把液体变成固体，以达到意想不到的效果。液氮温度通常在-℃到-℃之间，在正常大气压下-℃就会形成液氮，如果加压可以在比较高的温度下得到液氮。当这么低温的液氮遇到食材时，瞬间就可以把食材冻住。常用工具有液氮瓶、杜瓦罐、虹吸瓶、蛋抽、勺子。
以我最新研发的新派麻辣豆腐球为例，这道菜我将传统名菜麻婆豆腐使用液氮技术制作而成。菜品乍一看很难与麻婆豆腐联想到一起，但是入口后，菜品具有浓郁的麻辣风味，垫底的原料我也是用红油与麦芽糊精制作而成，与豆腐口感相应。为了缓和其辣味，我加入异麦芽酮糖粉、咖啡粉来中和。所以虽然只是一道麻婆豆腐，由于增加了菜品卖点，却卖出了海参的价格。
个体制作1.锅内下色拉油20克烧热，下剁碎的郫县豆瓣酱克炒香，下葱花、蒜末、姜末各5克炒香，下牛肉碎50克炒熟，下花椒面、辣椒面各5克，加猪骨汤50克，下豆腐丁克，加味精、鸡精各3克调味，倒入容器内放凉，入-40℃的急冻冰箱进行1小时冷冻。2.将做好的豆腐，入冰霜机打成泥，用勺子或者模具挖出不同形状。3.将红油20克加麦芽糊精20克炒成粉末，与异麦芽酮糖粉、咖啡粉各5克一起放入盘子垫底，放入做好的麻婆豆腐球，用可食用的鲜花、水果丁各5克装饰。
高岭土增彩土豆墨鱼汁水泥石头
我说创意这道菜我将小土豆包裹一种新兴的分子食材烤制而成，上桌给食客带来惊奇。菜品外层包裹的高岭土尝起来有一种沙沙的口感，烤熟的土豆口感软糯，形成强烈反差。制作方法1.将迷你小土豆30克加黄油2克、香叶1克、牛奶10克，加水没过土豆，烧开煮熟。2.将黑色墨鱼汁5克，乳糖、纯净水各20克，加高领土25克搅拌成糊，将土豆裹匀糊，放入烤箱（上下火各55℃）烤1小时，放在水泥土即可。水泥土将巧克力克入锅内融化，加50克高岭土，用木铲拌匀，形成颗粒。编辑提问高岭土是什么？如何使用？作者回复这是一种新兴的用于分子料理的食材，产自西班牙，类似面包糠，使用方法有点类似盐烤，多用鸡汤或骨头汤加高岭土、乳糖调成糊，包裹土豆、牛肉、水果等烤制。烤制后可以食用，咬下去有沙沙的口感，但是回味足。
三大亮点做特色63℃低温慢煮温泉蛋
我说创意温泉蛋是现在已经逐渐推广的分子料理，我制作的这道菜与其他人制作的有三点不同：首先是低温慢煮的64℃，这是我们多次试验后设定的温度，做出来的鸡蛋口感细腻嫩滑多汁；第二是鸡蛋我搭配自制的青酱，更符合现代年轻食客的追求；第三就是装盘，用微型时令蔬菜装在玻璃器皿中，美观且营养丰富。制作方法1.将鸡蛋2个洗干净，装入真空袋中，63℃低温慢煮80分钟。2.将青酱20克淋到鸡蛋上面。3.微型时令蔬菜装饰，放上玫瑰鱼子酱20克装扮即可。青酱盐、葱油、开心果碎、鸡精各2克，花生碎5克，松子、香菜各15克，加芝麻油3克、橄榄油10克，打成酱汁。
详见东方美食《烹饪艺术家》年第6期：
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