四川烹饪大学教授，著名川菜大家
成都各大酒店行政总厨恩师
著名主持人刘仪伟的川菜启蒙老师
却时常痛心疾首的指着电视说
「你们不要跟着他学，他呀！刀都没学会怎么拿！」黄教授一辈子都在想着怎么吃，怎么好吃
可算是把吃货这个概念贯穿到底
几年前退了休，总算是有个得闲的时候却总是被同僚们缠着要上她家吃吃喝喝
「这辈子呵，真是劳累命啊！」话是这么说着却还是欢欢喜喜的拿着锅铲在厨房里忙-川菜大家·黄玉莲-
学厨如学武，要够傻够直，基本功练得怎么样，决定着你能走多远
记得少时才学厨，也是想着不管怎么着，厨师总能有口饭吃。
岂料师傅却让她先学扎马步、挥河沙，连给灶头上添柴都只能由学艺更深的师兄去做，每天看着师兄们切菜、添火，而她只能呆站在院子里，先把两个小时的马步扎完，再用废弃的铁锅一锅一锅的把左边的河沙运到右边，再从右边铲回来，每天从早到晚的重复这动作。同去的小伙子火气大，当下就有摔了锅子不干的，这哪里是学厨，这是把人当猴耍。
她话少，脑子直，也不想那么多，师傅让干啥就干啥。这一傻就傻了一年多，同时过来磕头学艺的小姑娘甚至是小伙子都走得差不多了，就她还在那儿扎马步、运河沙。连师兄们都嘲弄她说：「师傅就是看你力气大，逗你好耍的，你个人走了嘛。」她也不多说话，心里暗暗想着:「我凭什么走？我就不走！我在这里还有肉吃！」
那天师傅把她叫过去，死命的盯着她看。
“想好学厨了？”
“想好了！”
“灶台活路辛苦得很哟！”
“师傅，我不怕辛苦！”
“要得，那你颠个勺给师傅看看”
颠勺？从来都是悄悄在旁边看着师傅、师兄们操作，如同指挥火焰的神仙，在灶头上挥舞着巨大的铁锅，烈焰卷进锅里又迅速的吐出来，什么菜能颠什么菜不能颠，都是只能口口相传的川菜秘籍。颠出来的青菜翠、豆腐嫩、肉片滑，这一切都看颠勺的功力，这种功夫她哪儿会，她这一年多就铲河沙来着。但师傅看着，也不能认了这个怂，她拿着少了一只耳朵的破铁锅，师傅舀过一大碗炒栗子的铁砂哗啦啦的倒进去，盯着她说：「颠！」
师兄们说她一身傻力气，每天铲河沙的双臂，轻轻松松的就将那锅铁砂扬到空中，又稳稳当当的接了下来，每天扎着马步，再重的铁砂也不能挪她半步。颗颗铁砂飞舞到空中，又落下来，那一霎，颠着一锅铁砂的她，仿佛已经成了天地间的川菜大厨。
“师傅，你看！我能颠勺！”她狂喜的冲着师傅喊到，
师傅往门槛上磕了磕叶子烟，起身拍拍灰说：
“颠勺？！细娃儿，你还早得很哦！明天上墩子嘛！”
此后的一生，就和灶头结下了不解之缘，这一颠，就颠了一辈子！
每一道菜，多少盐，多少酱，都是手上功夫！什么是少量什么是适量，没有量具，全靠厨师自己掌握，好不好吃，都在这适量上
她从小厨师做起，一路凭着自己的一把好手艺，坐上了四川烹饪大学教授的位置。做了一生也说不好这菜放盐的适量究竟是多少克，晚年便潜下心来研究每道步骤为什么这么做。论文一篇一篇的做总是枯燥，还是不如上灶来一道。
女儿最爱的是自己做的麻婆豆腐，每次都能多吃两碗饭。她便在这小小的麻婆豆腐上花足了心思。
豆腐的选择在她看来没有那么重要，老豆腐就在过水的时候加多点盐，嫩豆腐就少加一些，炒勺往盐罐里一去，多少都是手上功夫。
可这盐也不能多放，麻婆豆腐里有郫县豆瓣，里面的盐分是足够的，豆瓣如若过多，就会抢了其他调料的味儿，少量豆瓣提味，红亮的色泽全靠她在炒制时加的干辣椒面，微微一过油，那鲜红的颜色便透出光来，色香味的色，就这么轻松的出来了。
最后的收汁炖煮也是功夫所在，寻常厨师炖煮时，都是加猪骨高汤。她却不屑使，猪，自带腥臭，不入流的做法才用猪骨吊汤，她的厨房里煨着的那锅牛脊骨吊好的汤，是教授的小秘密，牛肉极鲜的味觉体验将豆腐中仅有的豆味驱赶得干干净净。
最后用切得细碎的牛肉颗粒爆香，盖在收汁完好的麻婆豆腐上，再将新鲜的花椒切碎，一勺热油浇下去，激出鲜椒酥麻的灵魂。
小小的麻婆豆腐，在她的手下，变成了一道大菜。常人只道好吃好吃！却不知这好吃之间藏着的每一道工序，都是时间带来的道理和经验。
每一道菜都有该吃的时候，什么时候吃鱼什么时候吃虾，那都是老天爷安排好的，看天吃才能吃到好味道
总说三月不吃鱼和虾，那自然是不能吃的，因为三月鱼虾已经开始孕籽，全身的脂肪和营养都提供给籽，这鱼虾，也就没了吃头。
酸辣虾羹汤，是同僚们的最爱，这群深知不时不食的资深吃货，最是懂得什么时候该吃什么。每到初夏，便打着电话催她赶快做着吃，不然由着虾开始怀崽，这道菜就没那么好吃咯。
初夏的时节，河虾长得通体青幽肥美，且尚未带籽，脂肪滋味全在肉上，要吃河虾肉，那必然是在初夏，至于苏州师傅爱用带着虾籽的虾做的浇头，那又是另外一道美味。
在她手下，小小的青虾最适合做的就是这道酸辣虾羹汤，青虾自身极鲜极美，不用高汤打底，清水煮沸之后，迅速加入剥壳的青虾，微微过水即得到一锅鲜甜，加上白醋和胡椒调味，再用土鸡蛋下锅做成青虾蛋花汤。
最重要的一步便是勾芡，黄教授做几十年的菜，也说不清这到底该放多少水芡粉，她只道「适量便可」，这个适量足以让羹汤的每一勺都有悬浮的蛋花，青虾柔软Q弹的美好肉体也能悬浮在其间，一勺一口虾一口蛋，酸辣适中，开胃健脾。
有好事者将这虾羹汤称为仙游虾，你看那一只只悬浮在羹汤间的青虾，是不是活像青虾正在仙境中漫游。
会吃，能吃，会选着时候吃，就能吃到食物最真实最饱满的味道，这个道理亘古不变。
黄教授的手艺现在也只能看她心情来做，四月的成都，究竟适合吃什么，那得看今天，黄教授买着什么好食材。
只可惜，黄教授美食从不对外，只有她的至亲好友，催着她下厨，才能品到一年四季的美食。但她这一生却是实实在在的将一身真功夫教给了成都各大名厨，若你想吃，便去着那些大酒店，点上一道菜单上的小菜麻婆豆腐，亦或者是酸辣虾羹汤，便能吃到那些黄氏美味。
川菜厨房的秘密，就是这样一代代的传承下来。
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