成都寻味永乐饭店三代人的美味传承

在四川的每一座城市，都有独特的美食记忆。成都作为省会大都市，是一座让人向往的美食之都，没有人知道有多少美食，作为川菜亚菜系上河帮的中心，成都还有哪些老味道仍然在都市里传承呢？民间，往往是美食最好的记忆与传承。

这次我选择了位于肖家河中街的永乐饭店，这家店的老板尹贵成是位摄影爱好者，我们认识有十几年了，知道他是做餐饮的，但却一直无缘前往品尝。让我下决心去这家三代传承的餐厅，是因为最近在朋友圈，偶然看到一个小视频，说一个从事设计的90后，回到家传的餐厅做厨师，正是尹贵成的儿子尹思聪，看能否找到老成都的味道。年12月底的一天，约了朋友前往，我特地提前1小时到，和老板尹贵成聊聊老成都的味道。

年出生的尹贵成，是生在成都长在成都的本地人，他的大伯曾说起过，民国时期爷爷那一辈，就有几兄弟在成都少城（宽窄巷子附近）做厨师，从小到大吃的就是老成都的味道。我们的交谈中，他确认，上河帮菜中，较为麻辣的就是水煮肉片、麻婆豆腐，再次印证了川菜中重口麻辣味的菜不是上河帮，而是之外的4个亚菜系：下河帮（重庆）；内自帮，也叫自内帮（自贡和内江一带）；大河帮（乐山-泸州宜宾的长江流域）、小河帮（合川-广元嘉陵江流域）。此时已临近春节，自然会聊到春节家宴，尹贵成不无怀念的说起小时候团年，一般都是到他大伯父家。父辈中，他的大伯厨艺最佳，每年都是大伯一家主理2桌或3桌家宴：凉拌鸡、风吹鸡、香肠、腊肉4道凉菜，热窝鸡、糖醋排骨、烧什锦、豆瓣鱼、甜烧白、焦皮肘子、炒鸡杂。这些菜，就是普通的食材，而且就是3种——猪肉、鸡肉和鱼，用不同的工艺和味型组合，就成了一桌宴席，8大菜系中，川菜是最为亲民的。

永乐饭店里的菜品，从创始起到现在，都是亲民的家常菜，全是老成都的味道，很接地气。年，尹贵成在父母的带领下，开了第一家餐厅：南郊小吃店，主营的便是老成都的家常菜。饭店最初开在成都南郊成都电缆厂旁边（今神仙树附近），饭店主营上河帮家常菜，很快就成了附近工厂的“伙食团”。随着城市道路的扩建，年搬迁新址后，尹贵成的父亲尹大德给新店重新取了名字——永乐饭店，想法很朴素，希望把这个店传承下去，让客人永远快乐。由于地处城郊，城市建设的巨变，永乐饭店又是几易其址，于年搬迁到肖家河中街36号，当初只有拐角处的铺面，就是成都人俗称的“苍蝇馆子”。斗转星移，现在有4个独立的门面组成，其中有两间是疫情期间，别家退掉后租下来的。由于房东分属几家，店堂不能形成一个大空间，虽然没有独立包间，倒也比较清静。

每天18点，店里座无虚席，座上客人基本点的菜是肝腰合炒、宫保鸡丁、丸子汤，人多的客人会加上回锅肉、糖醋脆皮鱼，这些菜品，在成都传承了上百年，是成都人记忆中的味道。

凉菜先行，是餐厅的规矩，第一道菜是凉拌鸡片，凉拌鸡片是从凉拌鸡改良而来，提前去骨，让客人吃起来更方便，味型是红油味，红油味的红油就很讲究。还没有下箸，看到红油红艳透亮，油中飘散着一些大小不一的辣椒碎，就说了一声：“靠谱。”这样的辣椒面，是炕得焦脆时，用碓窝舂碎的，再用高温的油炼制，入口煳香味十足，微辣。如果喜食麻辣味，那个味型叫麻辣味，代表菜是源自古蔺、叙永一带的椒麻鸡，这个以后再说。

然后少东家端着亲手炒的肝腰合炒过来了，肝腰合炒是川菜中极为讲究火候的一道菜，俗称18秒菜，码味、炒制、调味，一锅成菜，没有过硬功夫，断然不敢上灶炒制。每天，永乐饭店要卖出上百份肝腰合炒，这里的厨师，已练得炉火纯青，信手拈来，而且口感口味极稳定，这也是不少客人隔三岔五来店就餐的吸引力之一。这是我在成都吃过的最嫩滑爽口的肝腰合炒，没有之一！

再说糖醋脆皮鱼，现在不少餐厅都图省事，挂汁采用工厂批量生产的番茄汁为底，加一些糖醋，而且提前烧制一锅。永乐饭店的糖醋鱼，现制糖醋汁：冰糖炒糖色，然后熬成棕红色的汤汁，加醋勾浓芡，浇在炸好的鱼上，这种芡汁，行话称为玻璃芡。我们可以把糖醋脆皮鱼看作是老成都的味道，但不宜说它是川菜，这是一道典型的鲁菜，松鼠鳜鱼（很多店用的便宜的草鱼）是典型的苏菜。不过，川厨在糖醋脆皮鱼的基础上，开发了不少糖醋味的菜，如糖醋排骨、糖醋里脊等，糖醋味由此成为川菜24味型之一。

诚如少东家所说的，他在外就餐，喜欢选择离厨房近的座位，这样最能感受到锅气。所谓锅气，就是恰当的火候出锅，最快的时间上桌供客人品味。比如店里的肝腰合炒，上桌时享用，嫩滑鲜爽，十分钟以后，滋味就变了，远距离送的外卖，是最糟糕的食物。要想品尝世间美味，还是移步餐厅吧！

END

行走在美食与美景之间

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