名菜水煮牛肉自贡厨师首创

（原标题：名菜水煮牛肉自贡厨师首创）

水煮牛肉、火鞭子牛肉、大安烧牛肉……说起发源于自贡的“牛肉菜”，数不胜数。不过，自贡属于浅丘地区，并不盛产牛，为何“牛肉菜”特别多？这与自贡制盐历史有关。北宋庆历年间，自贡开始使用卓筒井技术。小口径盐井动辄数百米甚至上千米，人力凿井、汲卤已不能胜任，故采用牛力凿井、汲卤，直到年使用蒸汽动力采卤为止，其间多年。自贡盐场的工业用牛主要来自贵州及四川凉山、宜宾等山区，自贡盐场牛的年交易总额约35万两白银。据富顺县志载，清末当地常年宰牛应上万头。盐业役牛吃胡豆等精饲料，牛肥肉多，每天就多公斤牛肉、牛杂上市。当时有民谚曰：自贡是“山小牛屎多，街短牛肉多”。在清代，自贡居民以吃牛肉为主，牛肉价格是猪肉价格的三分之一，这就为牛肉菜肴提供了丰富的原料。据统计，清末，自流井有一定规模的牛肉饮食店就有50多家。水煮牛肉这道地道川菜，就发源于自贡。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。应该说，牛肉菜肴是自贡盐帮菜谱中最重要也是 特色的系列菜之一。当然，这离不开特殊的物产、经济环境，也离不开若干代厨师的创造性劳动和食客的欣赏支持。陈茂君本报记者*泽君整理

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本文来源：四川在线-四川日报