病毒式营销求职招聘QQ群 http://cgia.cn/news/chuangyi/1590845.html作者：马占顺，曾任国家民政部社会福利中心党委副书记、副主任、顾问、中民大厦总经理，北京市东城区作协会员。说起牛肉拉面来，我可是有着优先的发言权。早在十年甚至二十多年前，中民大厦的牛肉拉面就在牛街西边的白广路那条街火火地畅销着。我知道，每位来店用餐的客人，首先都要品尝一碗牛肉拉面。这里的牛肉拉面二十多年来一直享誉在北京的南城。客人们根据自己的爱好和口味，会选择或是“韭叶”宽的、或是“二细”细的、或是“荞麦棱”型的拉面。看着刚出锅，盛在外边镶着兰花的瓷碗里，那清清的牛肉汤中“飘着”一朵花似的拉面，还有那薄薄的酱牛肉片、白萝卜片，已经吊足了客人的胃口，这时再浇上一小勺“炸”得香香的红辣椒油，撒点绿绿的香菜叶，捧起这碗热腾腾的牛肉面，在这寒气逼人的隆冬里，嘿！早已让人垂涎三尺了。中民大厦的牛肉拉面始于上个世纪九十年代末。自打开业起，就从兰州请来了正宗的拉面师傅。出自他们的手，自然能做出很“地道”（正宗的口味）的牛肉拉面来。头一个请来的师傅姓杨，因做拉面，大家管他叫“杨拉”。三十来岁，不太大的眼睛透出他敬业的精神，一米七几的个头，可少不了干起活来那男子汉的气势。后来人员调整，从兰州又请来了一位虎头虎脑的郑师傅，他的大名叫郑元斌，三十来岁，是正儿八经的兰州人。他是个有块儿头、有个儿头、有劲儿头的“三头”师傅，俗话说“个儿大力不亏”。是的，每逢大厦组织拔河比赛，他总是站在部门拔河队伍的最后，作为“压阵手”。他是个特别能干的人，工作中的多少个“第一”始终代表着他的辉煌：在宣武区举办的几届青年行业技能大赛中都取得了第一；在宣武区青年风采大赛中也是第一；年迎奥运窗口宣武区的服务比赛中他还是第一。为此北京电视台当年还做了专题报道。大厦有了这样一位拉面高手，谁不称赞牛肉面飘香呢？谁不知道牛街的西边还有一座中民大厦呢？每天，开餐的钟点都会响起。一块块醒好的面团，就被郑师傅粗大的手，揉磨得软软的、绵绵的；一条条粗细均匀的拉面，均是被他抻拉得细细的、长长的或是薄薄的。那就活像一条条五彩缤纷的彩练，在郑师傅的手中轻轻地上下飞舞、飘荡！他在中民大厦一干就是十好几年，直到年的大厦停业。要说吃了几十年的拉面，看着郑师傅那优美的拉面姿势和做出的一碗碗喷香的拉面，我真是日日陶醉着……面来喽！随着服务员端上来的拉面，客人们看到牛肉拉面的特点就是：“一清、二白、三红、四绿、五黄”。一清，就是牛肉汤要清如白水；二白，就是几片白萝卜放置于红绿之中显得纯白；三红，就是滴上些红红的辣椒油更显得牛肉面的艳亮；四绿，就是汤上撒上些鲜绿的香菜，称出牛肉面的“典雅”；五黄，就是面条光亮透黄。这真是美食中精彩的五颜六色啊！同时牛肉软苏，更会香味扑鼻，诱人食欲。清淡、爽口是牛肉面的精髓。拉面的种类较多，有宽达二指的叫“大宽”，宽一指的叫“二宽”，形如草叶的叫“韭叶”，细如丝线的叫“一窝丝”、呈三棱条状的叫“荞麦棱”等，还有“二细”“三细”“细”“毛细”等等，客人可随爱好自行选择。干了这么多年酒店，我知道要做好拉面，选面与和面最重要。 选面。一般要选择新鲜的高筋面粉。不宜选择陈面，更不宜选择霉变的面粉，因为这种面粉即不符合卫生标准，也不能做出质量好的拉面。和面。是拉面制作的基础，很是关键。首先应注意的是水的温度，冬天一般要求用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成。和面就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和“灰”，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。其中的“灰”，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里些，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。醒面。即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。溜条。由膀圆力大的人先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。面拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，行话称其为“顺筋”。然后搓成圆条，撒上清油(以防止面条粘连)，后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。抻拉。是一个技术性很强的工作，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右)，且拉出的面条粗细均匀，那条条拉面跟丝带一样，光滑、透亮。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。煮面。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看郑师傅的拉面好像是欣赏杂技表演；又像是置于抽丝的海洋，那真是神奇至极！郑师傅拉抻起来的风情万象，令男人、女人、大人、孩子目瞪口呆，均感到奇妙无比，不可思议！我想，把它称之为面食艺术的造型表演，实不为过。难怪那天美国前总统卡特看了郑师傅的拉面表演，非得要与他们合影留念。在“三九”天的寒冬里，吃上一碗热腾腾的牛肉面，不仅仅是填充饥肠咕噜的肚子，驱逐浑身的寒气，我想重要的那是一份中国传统饮食文化的享受和体味！年元月13日
