城市滋味养成史
魏水华，“食味艺文志”号主，饮食风物爱好者
“我站在华灯初上的某处京都屋檐下，看着檐外的小雨，
突然间，这种向晚不晚、最难将息的青灰色调，
闻得到一种既亲切却又遥远的愁伤”
公元年春天，杭州刺史白居易听说了一个天大的好消息：太子李昂身边缺一名辅佐文臣，宰相牛僧孺有意请他担任这个要职。
这意味着十年贬谪生涯终于告一段落，白居易终于能回到大唐的政治中心。心情大好的白居易趁寒食节假期纵马游览杭州西湖，还写下了一首诗：“寒食枣团店，春低杨柳枝。酒香留客住，莺语和人诗。”
句子里的香甜醉人几乎要溢出来。
奇怪的是，今天的清明团子里，几乎找不到标志性的枣泥馅。除了反映各地物产特色和创新的芝麻冰糖、雪笋香干、蛋黄肉松等，最主流的馅料，莫过于红豆沙。
这与广泛使用红豆沙的日本和菓子如出一辙。
《史记》里写：“古者有春尝菓，方今樱桃熟可献”。东汉学者应劭说：“木曰菓，草曰蓏”。
显然，菓就是水果的意思。木本植物结出的叫菓，草本植物结出的叫蓏。后来，这两个字被简化为果和瓜。
“菓”在漫长的文字演化进程中，已经慢慢退出历史舞台。但吊诡的是，日语里却把“菓”这个字顽强地保存下来，并且顺从它的用途，意译为“点心”。
奈良——平安时代，日本大规模派出遣唐使，向中国学习律令制度、文化艺术、科学技术和风俗习惯。作为全面学习隋唐的那一代人，《和名类聚抄》的作者，日本贵族源顺接受了大量汉文化典籍的教育，所以他选择以《诗经·尔雅》的体例编纂日本百科全书，而他从小吃穿所用的汉服汉食，则被遣唐使带来的丰富物产所深深影响。八种“唐菓子”，大概率反映了大唐朝廷接待日本使节，并教会他们制作的中式点心的原貌。
但奇怪的是，这些精致的点心名目，中国人自己却几乎没有保存下来。
日本遣唐使学到的点心，和中国人自己吃的点心，是两个世界的食物。
虽然隋唐以后的科举考试制度，打通了上下层流转的路径，但并没有从根本上改变这种两极撕裂。“达则兼济天下，穷则独善其身”“居庙堂之高则忧其民，处江湖之远则忧其君”这些金句，既是读书人们的座右铭，也深刻地反映了仕途成败背后，人们围绕自身阶层的不同活法。
仅从吃喝出发，诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕。这三句话，显示出古代中国人在什么阶层，吃什么东西的基本价值观。
简言之，追求细致的工艺、精美的外观、珍馐的食材，是上层阶级的专享；平民的饮食，讲究的则是顺手拈来的搭配、丰富多层次的调味和物尽其用的智慧。这是开水白菜、西湖醋鱼、葱烧海参，永远没有麻婆豆腐、腌笃鲜和红焖大肠更合大多数人口味的原因。
一种来自历史的舌尖惯性。
很显然，来自日本的遣唐使们，并没有深刻地洞察中日社会的这种差异，他们误以为大唐宫廷热情接待、悉心教导的一切，就是整个唐帝国。最终，大唐的宫廷点心被带回日本，并总结做法、写入典籍、自上而下地推广，成为众所周知的唐菓子。
相反，不把吃喝视作正经事的中国上层阶级，留下描述宫廷点心的文字十分稀缺。相反，大量的民间饮馔笔记，比如《梦粱录》《东京梦华录》《武林旧事》都以大篇幅记录市井江湖中那些名目繁多，却并不符合士大夫餐桌审美的饮食。
唐宋以前古典中式点心优雅、细腻、精致的一面，由此成了墙内开花墙外香的传奇。
在中国，只有贵族和士大夫才能吃到的精致点心，当然不可能自上而下地覆盖当时生产发展水平更落后的日本；同时，中日一海之隔，物产也有所区别。和菓子基于中式点心改良的逻辑，正是基于这两点伸展铺陈。
首先，日本山地为主的地理结构和四面环海地缘环境，让家畜饲养业长期落后于中国。表面上，天武天皇一纸禁肉令，开启日本人千年不吃畜肉的历史，但实质上，古代日本人选择以鱼类、蔬菜和豆腐作为餐桌主题，是受限于地理、物产和生产水平的无奈选择。
当面对纷繁丰盛的中式糕团点心时，日本人做起减法：剔除了所有使用动物油脂的点心，改用大豆油、菜籽油起酥，比如皮酥馅香的最中、轻薄脆口的酱油煎饼、香甜掉渣的花林糖……
剔除所有动物皮胶熬制的凝冻，改用石花菜提炼的琼脂，只保留嫩滑的口感。比如既不见羊肉、也吃不出羊味的羊羹、水羊羹；以及颜值一流，入口宛若无物的水信玄饼。
剔除所有肉类馅料，加入用盐腌渍的花朵、叶片调味。比如柏饼、樱饼、草饼、萩饼这些以花叶搭配的糯米团子。
剔除所有不易得的材料，比如原产于中国西域、喜好干旱和日晒环境的枣子——传统中式点心中最常见的馅料枣泥，在和菓子里几乎绝迹，原因正是日本多山、湿润的海岛气候，极不利于大枣种植。
做了这些减法之后，日本人发现，原本丰富多元、荤素兼备的中式糕团，变得单调无比。但中国又为日本送去了另一件大礼，彻底改变了和菓子的大历史。
糖。
年，鉴真大和尚东渡日本，除了带去大量经卷、药材、设备之外，还给日本天皇带来了一些块状的“石蜜”。
今天的眼光来看，这些东西只是结晶不彻底的红糖或黑砂糖。但从来没尝过此味的孝谦天皇惊为天物，喜爱无比，下令御膳房仿造学习。
日本人创造性地用红糖彻底改变了红豆不佳的口味：红豆中的直链淀粉破碎研磨后，为红糖增添了细腻丰实的口感，又有效降低了甜度，让更多人能够接受这种食物。
甜美的红豆沙，因此一发不可收拾地被加入了各种和菓子中。比如包进面饼皮里做成香软的铜锣烧、鲷鱼烧；掺入琼脂里做成模仿羊血、羊肝膏外形的羊羹。最有意思的是，日本人还以甜红豆泥为馅，包进面皮里。模仿中国的肉馒头，也做出一种名为“馒头”的和菓子。
中国人对和菓子似曾相识的感情，以及后来大量中式糕团点心中采用红豆泥、琼脂等辅料的做法，也都源自这一阶段的文化碰撞。
当代中国糕团确实做得越来越像和菓子，但日本和菓子又何尝不是脱胎自中国唐宋文化。本来就是一水之隔的两个国家，说谁传承谁是见外了，相互影响才是真的。
如舒国治对京都的描述：“我站在华灯初上的某处京都屋檐下，看着檐外的小雨，突然间，这种向晚不晚、最难将息的青灰色调，闻得到一种既亲切却又遥远的愁伤，这种愁伤，仿佛来自三十年前或五百年前曾在这里住过之人的心底深处。”这是青团、和菓子两种食物一体双面的戏剧表达，也是中日文化并蒂生双枝的生动体现。