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麻婆豆腐此菜为川菜中久享盛誉的传统名肴，距今已有余年的历史。相传晚清时期成都万福桥头，一陈姓夫妇开了家小饭铺，其妻掌灶。当时，有经常过往的担油的挑夫，将买来的豆腐、牛肉顺便在油篓里舀点清油，交与老板娘加工。于是，老板娘用自制的辣椒面、花椒面、红苕豆鼓烧出麻辣鲜香烫的风味，大受赞美。据传老板娘脸上有几颗麻子，故而人们又称为“麻婆豆腐”。其后，再传弟子薛祥顺将郫县豆瓣作为主要调味料，使其风味更加浓郁香美。在这之后，郫县豆瓣和花椒面便成了麻婆豆腐的风味之魂。一百多年来，经过一代代专业厨师的提炼，更为风味浓郁，形成“麻辣鲜香酥嫩烫浑”之风味特色。先说其“麻”：非得汉源红袍花椒不可，且须打磨成细粉，方能麻而舒凉、香沁入脾；
再说“辣”，必用二荆条海椒炒香舂细，才得香辣醇浓，荡气回肠；
“鲜”，须用鲜汤笃烧，方能鲜美浓厚；
“香”，成菜后，豆腐无石膏或锈水之味，诸味齐扬，味味香美；“酥”，为新鲜上好黄牛肉去筋膜，剁成肉末入锅煵至酥香滋润；“嫩”，特指豆腐成菜细嫩、色艳、入味；“烫”，亦是成菜上桌红油亮丽，豆腐滚烫，烫则诸味活跃，风味浓郁；最后是“浑(音：kún)”,即成菜之豆腐形整不烂。原料石膏豆腐克、鲜牛肉75克、青蒜苗15克、郫县豆瓣10克、辣椒面5克、豆豉5克、花椒面2克、酱油10克、食盐4克、味精1克、湿淀粉15克、肉汤克、熟菜油克烹制先把豆腐切成2厘米见方的小块，放入沸水锅中加食盐稍煮片刻捞出沥干水分；牛肉剁成碎末，蒜苗切成花，郫县豆瓣、豆豉剁蓉。炒锅大火烧热，下熟菜油（事先炼熟的菜油）烧至六成热，放入牛肉碎末煸炒至酥香，先下郫县豆瓣炒出香味，再下姜蒜米炒香，然后放入豆豉蓉炒匀，之后下辣椒面炒至油色红亮，掺入肉汤烧开，放进豆腐（以汤刚淹没豆腐为宜），改用中小火烧至锅中冒大泡时，下酱油、味精推匀，用湿淀粉勾芡使其收汁亮油，裹住豆腐，最后下蒜苗花（若发现豆腐滋汁较稀，可再次适量勾芡）推匀起锅装盘，撒上花椒面即可，也有因个人所好撒点葱花的。特色在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉酥臊，清幽蒜苗花、红亮滋汁，如玉镶琥珀，闻之则浓香扑鼻、麻辣扑面，集麻辣鲜香酥嫩烫浑于一肴，是为川菜麻辣风味的经典菜肴。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇