牛肉做法千千万，水煮牛肉得我心。还记得过年回家做年夜饭，我不动声色的露了几手，我爸说:“这道菜做的霸道，麻辣鲜香，肉片嫩滑、味道浓郁、满口留香”。我还调侃道，爸当年你做的水煮牛肉，真的是水煮牛肉。
水煮牛肉属于川菜系盐帮派的经典菜品，因为自贡盐都，井盐采卤用牛做牵车动了，当役牛退休了，又因当地取盐极其方便，盐工们把牛宰杀，取肉切片，放在盐水中，加花椒、辣椒煮食。后来随着时代的变化，厨师的改进，水煮牛肉名声大震，成为家喻户晓的经典川菜。
是时候表演真正的技术了，图文详解水煮牛肉的种种bug。
——水煮牛肉——
食材:牛里脊克，莴笋尖克，蒜苗50克，香芹50克，
调味料:豆瓣酱20克，火锅料20克，鸡精适量，白糖适量，刀口海椒适量。
——制作流程——
1牛肉改刀，切成一元硬币厚度的大片。一定要把牛肉上的筋膜去净，否则影响口感。
2码味上浆:加盐，料酒，胡椒粉，加水（一斤牛肉大概加三两水，放两到三次加），第一次加水，按一个方向搅拌，直到肉片发粘，水分完全被肉片吸收，再加第二次水，待水分完全被吸收，加酱油调色，半个蛋清，淀粉上浆，食用油封面（这样做不脱浆，易滑散）。
3起锅烧油，下干辣椒、花椒爆香，倒切好的蒜苗节、香芹节、莴笋尖，加盐、鸡精调味，炒至八成熟装盘垫底。
蒜苗、香芹、莴笋尖是川菜水煮三件套，本身含有特有的香味，经过高温加热散发出来，再加上豆瓣酱，菜籽油等各种呈香原料，让人垂涎三尺。
4起锅烧糊辣油，下姜蒜米、豆瓣酱、火锅料，炒香上色
5加些辣椒面，小火味炒，不要炒糊，这步的目的，增色增辣增香。然后加水（水的量刚好没过肉片即可）
6水开稍煮几分钟，待香味煮出来把料渣打去，加鸡精、白糖调味，酱油调色，下肉片（也可以滑油，不用煮），煮至断生。加水淀粉勾芡，起锅加花椒油，倒入碗中。
7勾芡不能太薄，也不能太厚，米汤芡最好。
8撒上蒜米，刀口海椒（没有刀口海椒，撒上花椒面和辣椒面），籽上热油。
麻辣鲜香，咸鲜适口，香味浓郁，肉片嫩滑
——烹饪诀窍——
1牛肉的选择:黄牛比水牛好，肉颜色要正，筋膜要少。
2牛肉片的腌制，水的比例。
3垫底蔬菜的选择，水煮三件套，没有可以选择黄豆芽，小油菜等
4刀口海椒的制作。
5肉片最好水煮，不要过油。
我是光哥小食堂，曾经的专业厨师，现在就把自己知道的烹饪知识和技巧分享给你们，让你们在家享受到餐厅的味道。微不足道的原创文章，希望喜欢的朋友，点赞收藏。禁止搬运和盗图，盗用必究。