中国现在人均肉类消费量迅猛上升，但比起欧洲国家还是有一定的差距。所有发达国家的整体肉类消费量都在持续上升，而美国人每天的平均肉类消费量为克，是全球平均水平的3倍。不过，在你点一个脆皮汉堡或啃掉烤鸡皮之前，你得知道哪怕你吃的是有机牛肉或草饲牛肉，做牛肉的方法也可能会让它更易致癌。
某些诱变剂，确切地说是多环芳烃和杂环胺，是致癌化合物。它们存在于十成熟的肉类表面，也存在于烤制、熏制、烘焙、和煎炸的肉类表面。在高温环境下，只需几分钟，杂环胺就会生成。但哪怕以低温烘烤鸡肉，15分钟后鸡肉表面也会生成杂环胺。这是由于热量与肌酸酐，以及肌肉组织中的肌酸酐发生了化学反应（相反，煎炸和烤制的蔬菜汉堡中测量不出杂环胺）。
我们应该尽量避免吃煮得过熟的肉类，因为它们会导致乳腺癌。汉堡消费者、培根食用者和牛排爱好者患乳腺癌的可能性比常人分别高出54%、64%和%。比起食用三分熟或五成熟肉类的女性，食用全熟肉类的女性患乳腺癌的概率要高出%。注意，我们没有拿食用十成熟肉类的群体和素食主义者进行比较，我们对比的是食用不同肉类的群体。
致癌背后的罪魁祸首是PhIP，一种在熟肉中的杂环胺。它和纯雌激素一样，能促进乳腺癌的生成和增长。某项研究测试了不吸烟女性的母乳是否有PhIP，结果发现食肉群体的母乳有PhIP，而素食主义者的则没有。实验者在24小时内不再进食肉类之后，其尿液样本中不再有PhIP。看来，上天赋予了我们宽容的身体，给予了我们弥补伤害的机会。
有没有办法进行补偿以减少患癌风险？有，比如吃肉的时候有计划地添加一道配菜。每天多食用蔬菜，如西兰花和甘蓝小包菜，有助于使尿液中的杂环胺降低23%。绿茶、红茶和白茶都被证明能够阻止由PhIP引发的DNA突变。避免吃高温的肉，尽可能少吃烘焙或烤制的肉类。最好能在低温下食用湿热的食物，例如慢煮、蒸、隔水煮、煨、炖。压力锅也可以使健康的湿热烹饪加速。如果你要用锅煎或炒，使用富含抗氧化剂的卤汁、有机菜籽油等健康脂肪，可最大限度地减少杂环胺生成。
说到患癌风险，对于普通大众，基本上专家和媒体的说法就是金科玉律。但往往有些健康专家和媒体并没有放弃夸大其词的言论，而是加强了恐吓战术。看到那些令人恐怖的各种数据，总是让人焦虑不安。所以，我们要学会如何正确解读这些令人不安的数字。
想一想世界卫生组织年关于加工肉制品和红肉的问答。根据流行病学数据、项关于加工肉制品和癌症的研究以及项对红肉的研究，世界卫生组织国际癌症研究机构宣布加工肉制品会“致癌”，而红肉“可能致癌”。根据一项年发表在美国期刊《公共科学图书馆综合》（PLOSONE）上的针对队列研究的元分析，世界卫生组织认为每天多吃一份加工肉制品，患结肠癌的风险就会增加18%。
像“导致”和“可能导致”，这样的解释混淆了相关性与因果关系。他们发现有些研究中健康风险相对增加了，就将其解释为证据显示他们感兴趣的因素（比如吃加工肉制品或红肉）是健康风险增加的原因，但没有任何证据证明存在这种因果关系。事实证明，在写报告时世界卫生组织落入了统计研究中一个常见的陷阱。
即使像世界卫生组织这样的大型国际组织也和个别的专家一样，也会出现偏差。例如，二十多年前世界卫生组织宣布，咖啡“可能致癌”，尽管多年来发表的大量研究结果都与此相反，但世界卫生组织直到年才改变看法。
还有“根据《公共科学图书馆综合》发表的一项元分析，世界卫生组织报告说，如果每天吃50克加工肉制品，患结肠癌的风险就会增加18%。”这听起来很可怕，但这只是相对风险升高，而不是绝对风险的增加。
在衡量健康研究时，相对风险和绝对风险之间的区别非常重要。知道为什么吗？让我们来看看下面这种情况：假设我要比较两种抗癌药物的效力，其中一种药物已经被证明可以将患者的死亡风险从12%降至6%，服用这种药物的相对风险降低了50%（6%为12%的1/2），而绝对风险降低了6%（患者死亡风险降低的百分比）；另一种药物的相对风险降低幅度也是50%——从0.7%降至0.35%，但绝对风险降低幅度较小，仅为0.35%。虽然这两种药物的相对风险降低幅度相同，但第一种药比第二种药的效力强得多。
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