大豆起源于中国，古称“菽”
培育大豆在我国已有四五千年历史每克*豆含蛋白质36克多在各种食物里但是，*豆无论直接煮食
或炒*豆和油炸*豆都不易消化能被身体吸收的养分一半都不到煮*豆稍好，吸收率也仅65.5％而豆浆和豆腐就比较好消化85一95％的蛋白质能被身体吸收
豆腐，人人爱吃
早点喝的豆浆、豆花、豆腐脑菜品里的砂锅豆腐、麻婆豆腐豆制品里的豆腐丝、油豆泡
豆腐的种类也非常多
作为家常菜是必不可少的可煎、可炸、可炖、可凉拌单是豆腐做的菜一个盛大的宴席还摆不开呢！
不过，要是家人让你买豆腐
面对品种繁多的种类，你分得清吗？了解制作工艺就明白各种豆腐名字的由来豆腐是怎样做成的呢？
把*豆浸在水里，泡胀变软后再磨成豆浆，去豆渣，煮开*豆里的蛋白质团粒就变成“胶体”溶液要使胶体溶液变成豆腐，必须用凝固剂根据凝固剂的不同，分为以下几种：01
卤水豆腐
卤水又叫盐卤，主要含 镁
是由海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液 镁、 钙、 钙及 钠等母液蒸发后析出 镁结晶，即卤块卤水是北方制豆腐常用的凝固剂
能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶把水分析出来用盐卤做凝固剂制成的豆腐硬度、弹性和韧性较强称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐谚语云：卤水点豆腐，一物降一物0
石膏豆腐石膏是 钙
它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿成白花花的豆腐脑再经过挤压形成豆腐这种豆腐质地细腻、保水性好产量高操作又简单但豆香味不足，伴有石膏味03
内酯豆腐内酯豆腐，以葡萄糖酸内酯为凝固剂
是日本开发的新型酸凝固豆腐含水量高，适合盒装豆腐，方便运输内酯豆腐可减少蛋白质流失比常规方法多出豆腐近1倍且豆腐质地细嫩、有光泽用石膏做豆腐，
1Kg大豆只能生产3~3.5Kg豆腐而用内酯生产豆腐无*浆水流失1Kg大豆可生产出5~6Kg豆腐但内酯豆腐不适合强烈翻动的烹炒且缺少豆香味，还略有酸味04
酸浆豆腐何为酸浆？
即制作豆腐压出来的浆水盛在一个专用缸内由自身的 菌发酵而变酸即为“酸浆”酸浆中除了富含 菌还含有发酵形成的维生素B族点浆水时用酸浆做为“引子”兑清水点制而成做一次豆腐留一次酸浆
循环使用，原汤酿原食过程中没有任何添加剂酸浆使大豆蛋白产生交联作用点制的豆制品自然韧性丰盈豆香味浓郁
同时避免了卤水/石膏寒性身体虚寒的女士老人也能放心食用
酸浆豆腐对很多高尿酸人士来说
更是福音现代检测实验证明酸浆豆腐内所含嘌呤很低痛风病人也能放心食用同时从环保角度酸浆豆腐几乎没有工业废水只是，因酸浆发酵费时耗力对经验技术及*豆品质要求较高目前还不成气候，期待未来这绿色环保工艺能更大范围推广南豆腐=嫩豆腐=石膏豆腐？
北豆腐=老豆腐=盐卤豆腐？豆腐点的老一点的，叫北豆腐点的比较嫩一点的，是南豆腐
盐卤豆腐保水性差
所以只能做成老豆腐含水量较南豆腐低含水量一般在80％～85％石膏豆腐的保水性
介于盐卤豆腐和内酯豆腐之间既可做嫩豆腐，也可做老豆腐老豆腐也可叫板豆腐
嫩豆腐也可叫软豆腐豆腐冷冻后又叫冻豆腐豆腐脱水后加卤水汁制成豆干豆腐经油炸成细致绵空又叫豆腐泡日本还有比较细腻的绢豆腐云南贵州一带有布包豆腐、包浆豆腐...-END-文章推荐
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