彭子渝
华夏烹调巨匠
四川省美食家协会行家委员会主任
餐饮业国度级评委
夏令，30多度的高温，然而自贡仙市的农村却显得非常的幽静，此时，着红T恤的谢霆峰和穿背带裤的张静初从菜地的巷子上走过来，当他们穿过丝瓜棚时，被刻下瓜垂藤绕的乡野美景感激得身不由己、乱说八道，谢霆锋说这即是他暮年理想糊口的场合。绿的是菜、碧的是水，遥远有丘，近处有塘，这是榜样的川南乡村。
谢霆锋和张静月朔边聊着一边朝水池边走去，宁靖的水池边坐着一位正在垂钓的老翁，待他们走近时，老翁转过身来，哇，原本他即是台甫鼎鼎的川菜巨匠彭子渝，这次，谢霆锋是来向他请教水煮牛肉的秘籍的……
在彭子渝巨匠教授给谢霆锋烹制水煮牛肉的三大心法后，谢霆锋在水煮牛肉的滥觞地自贡摆起了锅灶，亲身为高朋张静初烹制了麻辣鲜香嫩烫红的水煮牛肉（原来他做的是羊肉）。他现炕辣椒花椒，他现剁刀口海椒、他现炒垫底的蔬菜、他现场指示陈伟霆、陈海泉、马苏等明星往锅里下牛肉（羊肉）、他现炼熟油浇在菜上……那架势，还真是有的点像一个纯熟的大厨，我想他假若应骋某大酒楼，完整能够胜任一个二灶的地位。末了，他把水煮牛肉端到彭巨匠等三名大厨眼前，彭巨匠品味后手一挥：经历！
那末，彭巨匠教授给谢霆锋制做水煮牛肉的三大心法是甚么呢？
水煮牛肉三大心法
1
浆牛肉：参与葱、姜、橄榄油、芡粉等调料腌制牛肉半小时，使牛肉滑嫩、汤汁浓稠。
2
调味：参与郫县豆瓣、干辣椒、干花椒、姜、葱等炒制底料。
3
垫菜：蒜苗、芹菜、凤尾三种蔬菜用开水氽烫，坚持菜的脆嫩，垫于底部。
然而，后来，彭巨匠也亲身教过咱们烹制过水煮牛肉，心法居然不只这三点，况且，再有大厨韩廷欧在场亲身演示指引，因此，我以为，我烹制的水煮牛肉肯定比谢霆锋烹制的更好吃，订正统！
我相识彭子渝巨匠快20年了，那功夫我在成都商报做餐饮记者，我时时去成都市烹调协会采访，彭子渝巨匠那时是烹协的秘书长。一起头，我老是用心听他讲，用心纪录用心写做，彭巨匠老是夸我发愤用心。后来我变油了，假使也常去彭巨匠那处，但老是问几句，抓起桌上的质料就跑了。再后来，更懒了，就可是电话采访，片言只语；再再再后来，直爽写了稿子读给他听：“彭巨匠，我写对了吗？”，他说“对的”，我又说“那是你说哈”，第二天，文章见报了，体例就变为了“彭子渝说”、“据彭子渝流露”……
我相识彭巨匠，他不会对子弟发怒，假使我曾经给他惹过一些费事，他也从未对我有过有余的指谪。上世纪90年月末，我写了一篇对于厨师薪酬的稿子，我也采访过彭巨匠，猎取了一些可用的素材。文章的体例是说一些有名餐饮店的大厨年收入高出30万元，譬如肖见明、兰桂均等，而那时，市饮食公司治下的多家餐饮店的大厨年收入或许惟有两三万元。文章见报后，市饮食公司的大哥盛怒，他把彭巨匠狠狠指摘了一顿，说不应给我流露这些。然而，彭巨匠并没有对我发怒，可是奉告我往后尽可能中和一点；再有一次，一海外*要来成都，彭巨匠负责策画款待宴席菜单，我也写了一篇稿子，然而我跑了几个部门都拿不到这份菜单，听说有章程不能流露。当我得悉菜单是由彭巨匠策画时，我心血来潮，给彭巨匠打了个电话，我说我正在写做子，我获得一份菜单要和他核实一下，因而我就瞎编了一份菜单读给他听，巨匠一听就大呼起来“错了错了，哪个给你的菜单，完整错了”，我装得很受惊的状态，说他们给的即是这个呀，尔后我诘问，那确凿的菜单究竟是甚么，这下彭巨匠就一五一十把菜名统统报给了我，第二天，我的 报导就出来了。
往年春节前，十几个挚友在半步私人小院团年，咱们也请了彭巨匠，众人各自带了礼品来抽奖，但咱们没奉告彭巨匠有这个次序，当行动起头时，彭巨匠急了，没有礼品怎样办，因而他亲笔写了张单据“亲手教做水煮牛肉”当礼品，没想了，这份礼品竟被我抽中了，假若硬要溯源半步的厨艺课，理当即是从这份礼品起头的。
我的礼品
阳春3月，轻柔的阳光照在美好梅林探梅路3号半步Bamboo私人小院的玻璃屋顶上，玻璃屋内的空气是暖暖的，是日下昼，房子里招集了20份良庖艺嗜好者，他们是来围观彭子渝巨匠何如实现他的允诺，围观他何如亲身教我制做水煮牛肉的。这一天，彭巨匠还带来了他的自得助理韩廷欧，这个在多家大酒楼承当过总厨且向来到处厨房里亲身办事的有名大厨和调味行家。那天，彭巨匠在半步活泼地讲授了水煮牛肉的滥觞、烹制本领和百般家数的做，韩师父亲身操纵演示，把水煮牛肉制做的每一个细节都详详细细展现了出来…
彭巨匠和韩师父上台
上面是彭子渝和韩廷欧的演绎水煮牛肉的全流程：
彭子渝，身高一米八有余，远大英武，童颜白发，声如宏钟，滚滚不停。体例梗概是云云的：相传北宋期间，自贡的盐井须要大批牛做为劳力，云云牛就淘汰得很快，因而盐工们杀牛取肉，放盐水中加花椒、辣椒煮食（此处为勇敢致身的牛默哀三秒钟，奉献了劳力还要奉献体格，吃的照样草，牛果真太做恶了！首先此菜中的牛肉片不是用油炒，而是在辣味汤中烫熟，故名“水煮牛肉”。
经历百般史籍演化，水煮牛肉演化为了如今的状态，麻辣鲜香是这道菜的中感情想。
登时，彭巨匠开讲水煮牛肉的原辅料、烹制重心：
原材料
牛里脊或是牛柳，切片，巨细一口吃适才好，也即是说比寻常炒的肉片大一点、厚一点
配料
蒜苗，剖开切三寸长；
芹菜，去老去叶，拍破，切三寸长；
莴笋尖，莴笋头连一部份莴笋叶，多的叶子不要（舍不得扔的就连着上面的叶子一同吧，横竖我是舍不得扔的），一剖四（即是对切再对切）。
调料
郫县豆瓣、花椒、海椒、盐、酱油、味精、糖、姜蒜米子）。郫县豆瓣要鹃城牌郫县豆瓣，剁细，尔后制做；
刀口花椒、刀口海椒，刀口海辣花椒的做法是先将二荆条干海椒剪成小块，去掉籽。锅内放少数油，先下小块的海椒小火炒，炒片时儿后再下花椒同炒，海椒和花椒的比例是5:2，炒到海椒脆了，出锅凉冷后用刀先压一下尔后铡细，彭巨匠强调，注视是铡细不是剁细，由于剁的话，会绽得各处都是，捡起来也很费劲是不是。
此时韩廷欧大厨上场，他纯熟地起头操纵演示，并凸起强调了烹制流程中的一些关键次序。下列是他的详细操纵流程：
烹制法子
1、牛肉切片后，用盐、少数水（水的影响是滋养牛肉，同时将盐化开）、味精、花椒油、酱油码味，味要稍重一些（行业说法是1个半味，能够拿一片肉舔一舔尝一尝），尔后码味15分钟以上；
2、锅内放菜子油（ 不是谢霆锋用的橄榄油，惟有菜子油才有咱们回忆中的香味）、豆瓣2勺、少数姜蒜米子，少数干海椒面，小火略微炒香后下切好的三种菜，炒至断生后加水，水量逼近淹到菜叶子，略微煮一下用漏勺沥干水捞起来放入大碗中，讲求的话用筷子把菜叶子堆起；
3、在锅内汤汁里加点酱油（ 是咱们四川的*豆酱油而不是甚么生抽老抽）调颜色，到达汤色红亮为佳，再放少数味精、白糖（此处白糖为和味，并非要甜味）调味，此时再尝一下味，要尝得出盐味才行；
4、码好的牛肉加厚芡（豌豆芡粉），加点酱油，不放料酒，和匀；
5、将加了厚芡的牛肉片散放进锅里（此时用小火，否则大火一下就将肉上的芡冲走了，致使汤太浓厚而肉不嫩），肉放完后开大火，煮大概一分钟将芡粉煮熟（工夫可是个参考，确本相景是察看芡的颜色，白色就还没煮好，颜色变了就煮好了，期间只可用筷子悄悄拨散肉片或许将肉片翻面，这是坚持肉片鲜嫩的要领，记取肯定要悄悄的悄悄的……）；
6、煮熟的肉片放进大碗菜叶上；
7、再将蒜米子、刀口花椒海椒放在肉片上，再理一下次序：菜放在碗上，肉放在菜上，海椒放在肉上，次序列队就对了。（交情揭示：牛肉能够放点蒜米子，猪肉不放蒜，猪肉是放切细的小葱）；
8、锅洗清洁，放油烧至七八老练，淋在这一大碗的最上头，你就等着看欢乐沸腾的水煮牛肉吧！
揭示
吃的功夫，能够先吃几片牛肉，尔后将碗里的肉菜和匀，口感更佳！！！
哇!看到就流口水
我记得，那天来围观这次厨艺课的除了喜爱烹调的家庭妇女主男外，照样餐饮店的东家、厨师和治理人员，“通常咱们想去其余酒楼厨房里学艺都谢绝易，更别让巨匠这样豪爽的展现干货，这类体会简直太好了。”一个有名餐饮店的东家把我拉在一边寂静说。往后，他们猛烈强求半步主人每周都开展这类保守川菜的烹课，就云云，半步私人小院“随着巨匠学烹调”的行动就陆续继续的开展起来了。
行动现场
文章读到这边，你肯定不会狐疑我做的水煮牛肉肯定比谢霆锋做的水煮牛肉好吃吧。假若你想观察彭巨匠和韩师父联手烹制水煮牛肉的全流程，能够点开前文的视频随着做；
有模有样的学厨艺
假若你也想和我一同随着巨匠学烹调，那每周四咱们就在半步见吧！
半步bamboo
半步厨艺课体例
保守川菜、餐厅典范菜、药膳摄生、中式面点、西餐等
工夫：每周四下昼四点（偶尔也有周末班）