—麻婆豆腐—
DJ：白芷
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俗话说：“民以食为天。”色香味俱全的美食可以令我们忙碌一天的身躯得到宽慰，令我们疲惫一天的心灵得到治愈。
欢迎收听今天的《食徒》，我是DJ智雨，让我们一起探索美食的世界吧。
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—MAPODOUFU—
我国饮食文化历史悠久，源远流长，全国各地都有自己的特色美食。美食的范围是无边无际的，在别人的眼里，可能只有山珍海味，鲍鱼海参才属于美食，但有的时候，路边的小吃也是一种令人回味的美食。
今天，智雨要介绍的美食是麻婆豆腐。
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图源：小红书
朵薇美食记
01麻婆豆腐的历史
—MAPODOUFU—
中国的传统饮食文化历史悠久，由于气候、习俗、烹饪方法的不同，在一定区域内，经过漫长历史演变形成了具有当地特色的菜肴。
早在商周时期，中国的膳食文化已有雏形。当时以姜子牙最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，在饮食文化中，南北菜肴风味就表现出了差异。到唐宋时期，南食、北食各自形成了一套体系。南宋时期，南甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，与川菜、鲁菜、淮扬菜和粤菜共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，在当代深受人们的喜爱。
明末清初时，辣椒开始传入中国，直至清末时期，川菜的风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。麻婆豆腐的麻、辣、鲜、香、烫、翠、酥、嫩这八大特色，将川菜麻辣味型的特点展现地淋漓尽致。
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图源：小红书
老阿姨-绘粢大王
02麻婆豆腐的起源
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麻婆豆腐始创于清朝同治元年，开创于成都外北万福桥边。经过陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年，名声长盛不衰，并扬名海内外，深得国内外美食者好评，麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜。麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清代同治初年，由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。
图源：小红书
哆啦
03麻婆豆腐的由来
—MAPODOUFU—
关于麻婆豆腐的由来，有一个相传最广的故事。
清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。
同治元年，陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。到快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做些既能勾起人食欲，又热乎又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。
陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成棱长两厘米的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面和辣椒面洒在豆腐上。
一盆色鲜味美、麻、辣、鲜、嫩的豆腐就上桌了。
这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。
后来那些贫苦的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。
因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。
麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。早期的麻婆豆腐用料是菜油和*牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油烹熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，加入少许水并用锅铲将其调匀， 盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，煮开后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
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—MAPODOUFU—
味道里有满足，美食里有故事，故事里有你我。这一期的美食就介绍到这里了，我们下一期《食徒》，不见不散！
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图文｜栏目部白芷
编辑｜编辑部风零
初审｜*旖陈金燕
复审｜朱梦灵
终审｜陈忱
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