前阵子我吃到了一碗白色的麻婆豆腐，标价元。看着表面无色无味，但吃着却有浓郁的麻辣鲜香和肉味。把麻婆豆腐做成无色的就能卖出26倍的高价，这利润也太大了吧？虽然是麻婆豆腐里的肉味，想要做到吃肉又不见肉，那就只能把肉给藏起来。
这里我们就要参考不辣川菜的做法，先熬一锅人参鸡汤，然后再用这锅清鸡汤去浸泡黄豆，等黄豆吸满鸡汤之后，再用这个黄豆来磨豆腐。麻婆豆腐是一道著名的川菜，要提到川菜，大家对他的第一印象都是重油重辣，但真正的不辣川菜才是川菜中的精品，更以吃鸡不见鸡，吃肉不见肉的开水白菜、芙蓉鸡片、鸡汁豆花等为代表。这里用鸡汤做豆腐也是同样的原理，我们在煮好的豆浆中给它冲入卤水，凝结成豆花后，再盛入模具，用重物压20分钟，这样就能做出看不见肉却又能吃到肉味的豆腐。
但这一份麻婆豆腐敢卖，肯定不止这么一点伎俩。这吃肉不见肉的豆腐虽然好做，但这吃得到麻辣味却又看不见麻辣是怎么做到的呢？一开始我想可能是把做好的豆腐放进用麻椒和辣椒煮的水中浸泡了，但是煮过的辣椒掉色严重，直接把豆腐给染成红色了。然后我又试了用青辣椒，结果不出所料，豆腐又被泡成了绿色。不过后来卖辣椒精的老板跟我说，在湖南浏阳有一种白辣椒的做法，就可以让辣椒物理脱色，变得无色透明。其实辣椒中的颜色就是叶绿素和辣椒红素，用新鲜的二荆条或者是朝天椒，给它用开水烫20秒左右，先破坏辣椒表皮细胞中的叶绿素酶，然后再给它放在阳光底下暴晒，暴晒的过程中，辣椒中的叶绿素酶就会发生光氧化，开始褪色。大概两个中午，辣椒中的颜色就能被完全褪去，青辣椒就能变成无色的白辣椒了，但有了无色辣椒之后，这次煮出的豆腐不仅麻辣味浓郁，而且豆腐的颜色还依然是白皙的，这就解决掉了吃得到麻辣却不见麻辣的难题了。
接下来还有第三个难题，众所周知，麻婆豆腐之所以好吃又下饭，还有个原因就是最外面这一层红油赤酱炒出的芡汁。而这个味道和颜色都来自于豆瓣酱，但这个豆瓣酱的颜色更红，所以想要做出无色的成品，还要有红油赤酱的味道，那就必须得用没有颜色的豆瓣酱来做才行。那豆瓣酱里的颜色主要来源于红辣椒，同样原理，我们只要用刚才晒好的白辣椒来做，就可以做出白色的豆瓣酱。我们把剁好的白辣椒里掺上霉豆，加适量的盐，给它放在太阳底下暴晒，每日早晚翻拌，大概暴晒七天左右，就可以闻到一股浓浓的酱香了。那有了无色的豆瓣酱之后，接下来就可以正式还原这份无色的麻婆豆腐了。
油热爆香葱姜蒜末，加入豆瓣酱和豆豉炒出香味，再加入适量的水煮开，然后再把水过滤出来，最后再加入泡好的鸡汤豆腐，用水淀粉勾芡。那么这四百八一份的无色麻婆豆腐就终于做好了。
看似一清二白，无色无味，但闻起来却浓香四溢，酱味扑鼻，看不见红油赤酱，却能吃到满口的豆瓣香，看不见一点麻辣，却能辣的让人口水直流。你以为我吃的只是一块白豆腐，但嚼到嘴里却是满满的鸡肉。不愧是四百八一份的麻婆豆腐，吃起来和18块钱一份的麻婆豆腐味道简直一模一样。
但问题又来了，既然味道一样，为什么不直接吃18块钱一份的呢？