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水煮牛肉的由来有诸多说法，其中一种说法是，水煮牛肉源于宋代。相传当时有位大食翰林来四川履职，这位翰林很会“操”厨。但当他做好最拿手的菜时，已极度饥饿，于是他便一边狼吞虎咽，一边将辣椒、花椒等放入汤中，并倒入牛肉煮食。他突然想到如果把这种菜端到宴席上待客，必然会“很有面子”，而且客人也会感到很新奇。于是，他开始细心琢磨，经过反复研究后，他将这道菜端到了宴席上。客人们品尝后，都交口称赞此菜味道鲜美，麻辣醇厚。
然而，关于水煮牛肉的由来，还有其他说法。其中一种说法是，水煮牛肉是由盐帮菜衍生出来的。相传，宋朝时盐很紧俏，盐商们为了垄断盐的买卖，便组织了一些人在自贡盐场学习腌制盐的方法，并学会了一些盐帮菜的独特烹饪技巧。后来，这些盐商的厨子离开盐场后，便创立了盐帮菜。而水煮牛肉就是盐帮菜的菜式之一。
另一种说法是，水煮牛肉是由一位厨师在创造新菜式时“误打误撞”地创造出来的。据说，当时那位厨师原本想把牛肉煮熟后用水浸泡着吃，结果他误将整块牛肉放入了辣椒和花椒的汤汁中，等他想起来时，牛肉已经煮老了。然而，当厨师把这种意外的烹饪方法介绍给客人品尝时，客人们却觉得味道非常好，于是水煮牛肉便由此诞生了。
此外，还有一种说法认为水煮牛肉源于北宋时期的“水煮肉”。据传，“水煮肉”这道菜原本是川菜中的一道汤菜，因为其味道鲜美、麻辣可口而逐渐发展成了主菜。而到了清朝时期，“水煮肉”这道菜逐渐演变成了“水煮牛肉”。
无论哪种说法正确，水煮牛肉都已经成为了中国菜肴中的一道经典美食，并深受人们喜爱。