水煮牛肉middot4个核心技术

烹调时，需要掌握4个技术点:

牛肉上浆如何嫩

技术1：　　以前做水煮牛肉，我们选择的都是牛里脊，做出来的菜品肉质非常嫩，现在改用牛的元宝肉，这块肉质地不是很嫩，但是做出来的肉口感是有一定嚼劲的。我们觉得客人反而更喜欢。

选择了牛肉之后就是上浆。我们致嫩的方法其实还是很简单的，主要是靠大量水分来达到嫩化的效果，即每1千克肉片加入水克左右。

煮肉的火候

技术2：下入牛肉时一定要用小火来加热，牛肉全部下入后改中火，加热至牛肉浮在水面，捞出即可。不可以长时间煮制，否则肉的口感变老。

刀口辣椒面的配比

技术3：制作这道菜，刀口辣椒都　　是自己加工的。加工方法:取炒锅烧热，下入干的大红袍花椒50克和干辣椒(千二荆条、干印度椒按照3:1的比例混合)克，小火炒至辣椒酥脆后取出，一起剁碎即可。

撒料顺序很关键

技术4：菜肴浇油前一定要先撒料，撒料是有顺序的。正确的撒料顺序是:先撒花椒面，再撒刀口辣椒，然后是蒜蓉和香葱花，顺序不能乱，否则油温太高，容易将花椒面烫煳。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

1.取牛元宝肉克切成长8厘米、厚0.3厘米的片，加入清水克，料酒、盐各5克，老抽3克朝一个方向搅打均匀，待水分被肉完全吸收后，再加入红薯淀粉15克抓匀，最后加入蛋清半个抓匀，淋入色拉油50封面即可应用;取凤尾(即油麦菜，也可以用莴笋尖)克、杏鲍菇克分别切成长8厘米、厚0.3厘米的段;芹英、蒜苗各75克均切长8厘米的段。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入杏鲍菇、花椒2克、干辣椒10克炒变色，再下入凤尾、芹菜、蒜苗略炒，加盐3克、味精5克调味，出锅装入容器内。

3.另起锅加入炼熟的菜子油75克，烧至五成热时，先下入姜米、蒜米各30克煸香，下入豆豉10克炒香，再倒入郫县豆瓣40克炒香，下入刀口辣椒30克翻匀，接着放入水克，调入盐、料酒各5克，鸡精10克，白胡椒粉3克烧开，改小火，将浆好的牛肉片克逐一下入锅中，小火慢慢煮熟，淋入湿淀粉勾芡，淋入芝麻油、花椒油各10克，出锅将牛肉和汤汁一起倒入容器中，先撒上花椒面5克，再撒刀口辣椒面50克、生蒜蓉15克、葱花10克。

4.锅内放入提前炼熟的菜子油75克，烧至六成热时，出锅浇入蒜蓉上，听见吱吱的声音，撒上香菜叶2克即可。